Gastronomie

À la ferme du Saichy à la Bresse le fromage fleure bon les chaumes vosgiens !

Sur les contreforts du massif des Hautes-Vosges, la vallée du Chajoux qui tire son appellation de la rivière éponyme, a vu grandir en son sein toute une dynastie d’illustres champions de skieurs dont les plus célèbres d’entre eux ont leurs racines dans le terreau de la famille Poirot. De Camille à René ou de Gilbert à Gervais, tous ces enfants de cette région ont porté très haut et très loin les couleurs bressaudes… sertis du maillot tricolore. C’est non loin du célèbre tremplin qui murmure encore le nom de Gilbert Poirot (le dieu des cimes) que la famille Curien s’est attelée à donner corps à l’élevage de vaches de race Vosgienne.

Par Bertrand Munier



Dans le cadre bucolique de la vallée bressaude du Chajoux… le Gaec du Saichy. ©Bertrand Munier
Dans le cadre bucolique de la vallée bressaude du Chajoux… le Gaec du Saichy. ©Bertrand Munier

Le fromage de montagne est élaboré à la ferme du Saichy à base de lait provenant de vaches de race Vosgienne. ©Bertrand Munier
Le fromage de montagne est élaboré à la ferme du Saichy à base de lait provenant de vaches de race Vosgienne. ©Bertrand Munier
En parcourant les lacis de la route qui mènent au domaine skiable de Lispach sur la commune touristique vosgienne de La Bresse, le visiteur est fasciné par l’immensité du site présent… avec une beauté de paysages sans nul autre pareil.

Puis, chemin faisant, un écriteau lui indique la ferme du Saichy et son fromage de montagne. Avide d’entrevoir les maîtres de céans, il découvre avec bonheur une ferme authentique et le savoir-faire conjoint de Jean-Michel Curien, de sa sœur Joëlle ainsi que de Fabien Remy, dans l’exploitation d’un cheptel de cinquante-huit vaches de race Vosgienne… sans omettre de mettre en exergue la fabrication de leurs fameux fromages.

Au premier chef, l’incontournable Munster AOP (Appellation d’origine protégée), le Bargkass (terme alsacien) ou Tomme (terme vosgien), le fromage à raclette et le dernier né, l’incontournable Cœur de Massif. Tous ces produits sont fabriqués uniquement à partir de lait de vaches de race Vosgienne.

« Mon grand-père Émile Curien puis mon père Léon avaient quelques Vosgiennes dans leur troupeau qui était loin d’être pléthorique, souligne Jean-Michel, le nouveau propriétaire des lieux. C’était anecdotique. Ils vivaient en autarcie avec quelques bêtes et un faible revenu. Mais ils étaient heureux. L’hiver venu, ils se transformaient en bûcheron sans oublier de saigner le cochon. Cette fibre parentale s’est transmise de génération en génération avec ses joies et ses peines surtout durant la Seconde Guerre mondiale quand mes parents ont quasiment tout perdu. » Intarissable sur cette rude existence montagnarde, Jean-Michel Curien (né au sein d’une fratrie de cinq enfants) peut aujourd’hui être fier en contant le parcours de ses parents et grands-parents.

Depuis le 1er mai 2014, Fabien Remy (à droite) a rejoint Jean-Michel Curien (à gauche) et sa sœur Joëlle, pour former le Gaec du Saichy. ©Bertrand Munier
Depuis le 1er mai 2014, Fabien Remy (à droite) a rejoint Jean-Michel Curien (à gauche) et sa sœur Joëlle, pour former le Gaec du Saichy. ©Bertrand Munier
Toutefois, avant de prendre le relais de son père dans les écheveaux agricoles il a tissé sa propre toile professionnelle, et ce, de manière moins conventionnelle.

« Certes, je ne me suis jamais éloigné du noyau familial, confie-t-il. Mais en mon for intérieur j’aspirais à revenir totalement parmi les miens. Préalablement j’avais un emploi de saisonnier comme moniteur de ski… au Club Méditerranée. »

Durant plusieurs saisons et notamment sur les pistes helvètes de Saint-Moritz, Jean-Michel Curien s’est échiné à transmettre avec passion la pratique du ski alpin. Pour anecdote, il avait comme camarade de chambre au sein de cette notoire structure de vacances… un certain Nicolas Canteloup. « Eh oui ! Il n’était pas encore devenu le célèbre imitateur. À mon époque, au cours de la saison hivernale 1987-1988, il n’était qu’un simple moniteur au Club Méd… et logeait à la même enseigne que moi », poursuit-il avec amusement. 

Au-delà de cette anecdote, ce dernier tourna le dos à une carrière qui aurait pu s’annoncer sous les meilleurs auspices pécuniairement pour revenir travailler sur ses terres bressaudes et poursuivre l’activité familiale (1994).

Entre l’exploitation agricole, le bûcheronnage et les cours de ski comme moniteur à l’ESF (École de ski français) à La Bresse, il n’eut guère le temps de tergiverser. La retraite venue, les parents Curien laissèrent les rênes de leur entreprise à deux de leurs enfants… Jean-Michel et Joëlle. Ceux-ci furent bientôt rejoints par un jeune voisin titulaire d’un BTS agricole (Fabien Remy) et ce triumvirat plein d’allant s’associa en Gaec (groupement agricole d’exploitation en commun). Une association qui fut portée sur les fonts baptismaux le 1er mai 2014. En totale synergie, chacun d’eux apporta ses compétences professionnelles respectives. À Jean-Michel et Fabien, l’élevage des vaches avec en sus quelques cochons, et à Joëlle la transformation du lait en fromage de montagne (du lundi au samedi) sans oublier la vente sur place de leurs produits toujours très appréciés des touristes et bien sûr des Bressauds.
 

Jean-Michel Curien très fier de présenter une plaquette du Club Méditerranée lors de la saison hivernal 1987-1988 à Saint-Moritz (Suisse) alors qu’il était moniteur de ski (combinaison rouge). ©Bertrand Munier; L’hiver venu, Jean-Michel Curien se mue en bûcheron pour débarder du bois à l’aide d’une schlitte… comme au cours de cet hiver 1980. ©Bertrand Munier
Jean-Michel Curien très fier de présenter une plaquette du Club Méditerranée lors de la saison hivernal 1987-1988 à Saint-Moritz (Suisse) alors qu’il était moniteur de ski (combinaison rouge). ©Bertrand Munier; L’hiver venu, Jean-Michel Curien se mue en bûcheron pour débarder du bois à l’aide d’une schlitte… comme au cours de cet hiver 1980. ©Bertrand Munier
Le retour des vaches Vosgiennes

Puis, un jour, sans crier gare, les vaches Vosgiennes feront leur grand retour sur le devant de la scène grâce à une poignée d’éleveurs passionnés soucieux de voir reluire au mât agricole de leur région cette race bovine d’une rudesse remarquable.


Ceci au détriment de certains caciques du monde terroir qui croyaient que cet élevage était définitivement condamné au sortir des années 1970. Avec sa bande blanche plus ou moins régulière couvrant son dos ainsi que son ventre mais également ses taches noires sur le visage, la Vosgienne a tout pour séduire. Le Gaec du Saichy l’a vite compris et s’est donné les moyens nécessaires pour promouvoir sa reconquête. Preuve en est, depuis 2003, Jean-Michel Curien est présent chaque saison avec l’une de ses bêtes au Salon International de l’Agriculture à Paris. En outre, dans quelques jours, les premiers Cœur de Massif du Gaec sortiront de l’ombre pour enfin être mis en lumière… au plus grand plaisir des trois associés bressauds et bien sûr des consommateurs.

Le caillé, une des étapes de la fabrication du fromage…. ©Bertrand Munier; Le moulage par Joëlle Curien : le caillé est transféré dans les moules. ©Bertrand Munier; Carottage du « Cœur de Massif » par Joëlle Curien. Un fromage qui sera disponible prochainement à la vente. ©Bertrand Munier
Le caillé, une des étapes de la fabrication du fromage…. ©Bertrand Munier; Le moulage par Joëlle Curien : le caillé est transféré dans les moules. ©Bertrand Munier; Carottage du « Cœur de Massif » par Joëlle Curien. Un fromage qui sera disponible prochainement à la vente. ©Bertrand Munier
 « Aussi loin que ma mémoire puisse me transporter, j’ai toujours vu dans notre famille la fabrication du Munster fermier, avoue Joëlle Curien. Ce fromage était ensuite affiné comme aujourd’hui dans la cave voûtée souterraine ancestrale de la ferme parentale. C’est vraiment l’endroit idoine pour qu’il puisse également s’affiner en toute sérénité sur des tablards en bois d’épicéa non raboté. » Ce Munster est ensuite retourné plusieurs fois et lavé avec de l’eau salée. Il sera également frotté à la main à plusieurs reprises, si bien que sa croûte rouge orangée va peu à peu se former en donnant au fromage son goût prononcé.  Pour les puristes… le nec plus ultra ! Le Munster blanc ou au cumin viendra aussi compléter la gamme de ce fromage majeur des chaumes… tout comme le seront les différentes tommes (nature, à l’ail des ours, au fenugrec…).

Avec un ambassadeur tel que Jean-Michel Curien, qui orne sa boutonnière des insignes de l’Ordre national du Mérite agricole, la Vosgienne a naturellement de beaux jours devant elle… et le fromage des chaumes n’a pas finir de conquérir les palais, au sens propre ou figuré du terme.

La fabrication du fromage à base du lait de vaches de race Vosgienne est le domaine réservé à Joëlle Curien très souriante dans la cave voûtée d’affinage du Munster AOP  de la ferme familiale. ©Bertrand Munier
La fabrication du fromage à base du lait de vaches de race Vosgienne est le domaine réservé à Joëlle Curien très souriante dans la cave voûtée d’affinage du Munster AOP de la ferme familiale. ©Bertrand Munier

Vente des produits de la ferme et du terroir au magasin… du lundi au samedi (matin et après-midi) ©Bertrand Munier
Vente des produits de la ferme et du terroir au magasin… du lundi au samedi (matin et après-midi) ©Bertrand Munier



 « Ferme du Saichy »


Joëlle Curien, Jean-Michel Curien et Fabien Remy
16 route de Lispach
88 250 La Bresse
Tél : 03 29 25 42 24






Vente des produits de la ferme et du terroir au magasin
Du lundi au samedi (matin et après-midi)
 

 


30/06/2016
Bertrand Munier






1.Posté par Lysivosges le 09/07/2016 10:23
Lorsque nous allons à La Bresse nous tentons d'y passer, haaaa les délicieux fromages.......

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