Chronique

Jésus est né en Provence et les calissons aussi !

La chronique provençale de Frédéric Paul nous invite pour ces fêtes de Noël à découvrir l’histoire et l’origine du célèbre calisson qui fait partie des 13 desserts servis traditionnellement le soir du réveillon.



Crèche de Noël provençale avec les traditionnels santons d'argile. La tradition de la crèche de Noël trouve son origine au Moyen Âge, remontant à François d’Assise, dont la mère était originaire de Tarascon. Il fut le premier en 1223 à mettre en scène la nativité dans son église de Greccio, en Italie. Les personnages furent alors joués par des gens du village, les animaux étant réels. Cette « crèche vivante » a donné naissance à une tradition qui s’est perpétuée, mais les « acteurs » ont été très largement remplacés par des personnages en bois, en cire, en carton pâte, en faïence et même en verre. (Crédit photo DR)
Crèche de Noël provençale avec les traditionnels santons d'argile. La tradition de la crèche de Noël trouve son origine au Moyen Âge, remontant à François d’Assise, dont la mère était originaire de Tarascon. Il fut le premier en 1223 à mettre en scène la nativité dans son église de Greccio, en Italie. Les personnages furent alors joués par des gens du village, les animaux étant réels. Cette « crèche vivante » a donné naissance à une tradition qui s’est perpétuée, mais les « acteurs » ont été très largement remplacés par des personnages en bois, en cire, en carton pâte, en faïence et même en verre. (Crédit photo DR)
Je ne suis pas sûr que Jésus soit né en Provence comme le prétend Robert Miras dans sa kitchissime chanson des années 70. Je suis certain en revanche que les treize desserts viennent de cette région. Je ne vais pas vous en dresser la liste exacte car elle change au gré des humeurs, des envies et des villes. Néanmoins, on y trouve toujours la pompe à huile ou gibassié, les quatre mendiants  (noix, noisettes, amandes et raisins secs) qui rappellent les couleurs des soutanes des ordres monastiques principaux, des fruits frais, les nougats (blanc et noir) et, à Aix-en-Provence, le calisson. Celui qui visite Aix ne peut ignorer qu’il se trouve dans la ville de cette douceur que les gourmands n'apprécient pas uniquement à Noël. En effet, les enseignes de fabriques de calissons (plus ou moins réputées) fleurissent à chaque coin de rue.

Jésus est né en Provence et les calissons aussi !
Mais quelle est l’origine du calisson ? Si la première mention d’une confiserie du nom de calisone nous vient du 12eme siècle en Italie, elle désigne plutôt un gâteau aux amandes. Le calisson traditionnel est composé d’une pâte à base d’amandes et de melon confit posée sur du pain azyme (semblable à une hostie) et recouverte d’un glaçage. D’ailleurs lors des messes de Pâques, de Noël et le 1er septembre, le calisson était béni et son nom pourrait venir de là car le prêtre lors de la communion invitait les fidèles à boire au calice par la formule latine « venite ad calicem » dont la traduction Provençale donne « venes touti au calissoun ». Il existe une autre explication au nom de cette confiserie. Il était de notoriété publique que la seconde femme du roi René, Jeanne de Laval, n’était pas très souriante. Les plus goujats disaient même qu’elle n’était pas très gracieuse. On reconnaissait toutefois qu’elle était douce et affectueuse ce qui peut paraître contradictoire. Toutefois, lors de son Mariage avec le Roi René, elle goûta la confiserie et sourit. Un invité se serait exclamé « di calin soun » (ce sont des câlins) et le nom en aurait été dérivé.

Pour ces fêtes de fin d'année, invitez le calisson d'Aix à votre table même si vous avez déjà douze autres desserts.(Crédits photos DR)
Pour ces fêtes de fin d'année, invitez le calisson d'Aix à votre table même si vous avez déjà douze autres desserts.(Crédits photos DR)
Bref on ne sait pas vraiment d’où vient le nom et d’où vient la confiserie mais elle s’est imposée comme une spécialité aixoise au 16eme siècle avec l’introduction de l’amande en Provence qui a permis à Aix de devenir la capitale mondiale du négoce d’amandes au début du 20eme siècle.

Si la tradition est respectée et que la friandise est toujours bénie chaque premier dimanche de septembre en l’église Saint Jean de Malte, les confiseurs ont su faire évoluer le calisson en remplaçant le melon confit par d’autres fruits comme la figue, la cerise ou à la pêche. D’autres ont enrobé le calisson de chocolat fin qui tranche avec la douceur de la friandise.
 
Pour ces fêtes de fin d'année, invitez le calisson d'Aix à votre table même si vous avez déjà douze autres desserts. De mon côté, je vais aller en croquer un et je vous souhaite de bonnes fête et « a l’an que ven. *»

Frédéric PAUL
www.levisibleestinvisible.fr
 
* a l’année prochaine = « à l’an prochain » en occitan

Marché de Noël en Provence animé par les célèbres santons. Les santons de Provence sont de petites figurines en argile, très colorées. (Crédit photo DR)
Marché de Noël en Provence animé par les célèbres santons. Les santons de Provence sont de petites figurines en argile, très colorées. (Crédit photo DR)


19/12/2013
Frédéric PAUL





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