Gastronomie

L’Aveyron, un territoire riche en saveurs et traditions gourmandes.

C’est au cœur du territoire des Bastides du Rouergue, sur la place de la Collégiale Notre Dame de Villefranche de Rouergue que débute notre balade gastronomique. Chaque jeudi s'y tient le marché où chante l’accent occitan. Pour le plus grand plaisir des gourmets, des producteurs viennent y proposer foies gras, confits, charcuteries, salaisons, fromages de chèvre, de brebis ou de vache, volailles, vins, fouaces, gâteaux à la broche …

Reportage, texte, photos et vidéo Yann Menguy



La première étape de notre voyage gastronomique en Aveyron nous conduit dans la partie sud du Parc naturel régional des Grandes Causses.

Adossé au plateau du Combalou «  le  pays de Roquefort » s’étend des monts Lacaune au plateau du Larzac. Delphine Carles, Maître Artisan, perpétue la tradition familiale de fabrication du fameux fromage de Roquefort.

C’est l’une des Appellation d’Origine Contrôlée AOC les plus connues, et depuis trois générations, le « Roquefort Carles » qu'on trouve chez les meilleurs fromagers et sur les plus grandes tables, est fabriqué à la main selon le procédé origine (© Yann Menguy)
C’est l’une des Appellation d’Origine Contrôlée AOC les plus connues, et depuis trois générations, le « Roquefort Carles » qu'on trouve chez les meilleurs fromagers et sur les plus grandes tables, est fabriqué à la main selon le procédé origine (© Yann Menguy)
Depuis le XVIIe siècle dans les caves des galeries souterraines du village de Roquefort-sur-Soulzon, s’affine le célèbre fromage.

C’est l’une des Appellation d’Origine Contrôlée AOC les plus connues, et depuis trois générations, le « Roquefort Carles » qu'on trouve chez les meilleurs fromagers et sur les plus grandes tables, est fabriqué à la main selon le procédé originel. Le lait frais est ensemencé dès la mise en moules avec le pénicillium Roqueforti cultivé sur des pains de seigle et de blé. L'affinage s’effectue ensuite en caves naturelles sur des travées de bois de chêne qui lui confèrent son goût unique.

1/ à proximité de Rieupeyroux chez Pierre et Marie-Pierre Cabrit éleveurs de veaux de l'Aveyron et du Ségala.  2/  Didier Ortalo à Villeneuve d’Aveyron qui a partagé avec Pierre Cabrit la Médaille d’Or du Concours général agricole de Paris 2015, catégorie Veau label rouge.  (© Yann Menguy)
1/ à proximité de Rieupeyroux chez Pierre et Marie-Pierre Cabrit éleveurs de veaux de l'Aveyron et du Ségala. 2/ Didier Ortalo à Villeneuve d’Aveyron qui a partagé avec Pierre Cabrit la Médaille d’Or du Concours général agricole de Paris 2015, catégorie Veau label rouge. (© Yann Menguy)
La seconde étape nous amène vers le plateau du Ségala, région de tradition d’élevage, à proximité de Rieupeyroux chez Pierre et Marie-Pierre Cabrit éleveurs de veaux de l'Aveyron et du Ségala.

Les veaux nés dans leur exploitation, sont élevés dans la tradition et le respect d'un cahier des charges strict. Nourris comme autrefois sous la mère, puis avec des aliments riches en céréales issus de leur ferme, ils sont abattus entre huit et neuf mois. Rigoureusement sélectionnés, ils offrent une viande rosée et tendre, de qualité supérieure qui bénéficie d’un Label Rouge et d’une Identification géographique Protégée IGP. Cette viande savoureuse est commercialisée par des artisans bouchers d’exception, comme Didier Ortalo à Villeneuve d’Aveyron qui a partagé avec Pierre Cabrit la Médaille d’Or du Concours général agricole de Paris 2015, catégorie Veau label rouge. La notoriété du veau d'Aveyron et du Ségala lui a permis de s’inviter jusque dans les assiettes italiennes.

Au Bon Accueil  Jean-Pierre Pachins, Maître restaurateur, invite à  déguster au fil des saisons et du marché, une savoureuse et réputée cuisine du terroir.  (© Yann Menguy)
Au Bon Accueil Jean-Pierre Pachins, Maître restaurateur, invite à déguster au fil des saisons et du marché, une savoureuse et réputée cuisine du terroir. (© Yann Menguy)
Nous finissons notre périple gastronomique dans l'Aveyron par le petit village d’Arvieu, entre la vallée du Tarn et de l’Aveyron, dans la région des monts et lacs du Lévézou.

Au Bon Accueil le bien nommé, Jean-Pierre Pachins, Maître restaurateur, nous invite à  déguster au fil des saisons et du marché, une savoureuse et réputée cuisine du terroir. Après avoir sillonné la France, dans les plus grands restaurants, ce cuisinier passionné a saisi l’opportunité de revenir dans son village natal en rachetant en 1989 le Bon Accueil. N'hésitez pas à  découvrir ses recettes traditionnelles revisitées comme la « Crépine de ris de veau du Ségala au foie gras, agrémentée d’une sauce légère au Roquefort » ou le « Pavé de sandre rôti avec peau, au vieux lard et jus de mousserons »

Plus d'infos

1/ En haut à gauche : Marché de Villefranche de Rouergue ; 2/ Gâteau à la broche et vins de l'Aveyron ; 3/ Bas à gauche : Une vue de Villeneuve d'Aveyron ; 4/ Spécialité de charcuterie aveyronnaise ;  (© Yann Menguy)
1/ En haut à gauche : Marché de Villefranche de Rouergue ; 2/ Gâteau à la broche et vins de l'Aveyron ; 3/ Bas à gauche : Une vue de Villeneuve d'Aveyron ; 4/ Spécialité de charcuterie aveyronnaise ; (© Yann Menguy)
Tourisme en Aveyron
www.tourisme-aveyron.com/



Roquefort Carles 
6, Avenue de Lauras
12250 Roquefort

www.roquefort-carles.fr/
 


Pierre et Marie-Pierre Cabrit
éleveurs de veaux de l'Aveyron et du Ségala,
GAEC
La Borie de Cabrole
12260 Sainte-Croix

 


Didier Ortalo
artisan boucher
rue Cantaduc
12260 Villeneuve d’Aveyron

 


Jean-Pierre Pachins Hôtel restaurant Au Bon Accueil
place du Marché
12120 Arvieu

www.aubon-accueil.com/
 
 
 
 

Adossé au plateau du Combalou «  le  pays de Roquefort » s’étend des monts Lacaune au plateau du Larzac.  (© Yann Menguy)
Adossé au plateau du Combalou « le pays de Roquefort » s’étend des monts Lacaune au plateau du Larzac. (© Yann Menguy)


13/09/2015
Yann Menguy





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