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Marché aux truffes de Sarlat : à la poursuite du diamant noir !

En 2009, la ville de Sarlat créait dans le Périgord noir, le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Chaque mercredi de décembre à février, professionnels et négociants se retrouvent sous les arcades de la mairie. Un marché contrôlé de détail se tient également tous les samedis matin en saison pour le grand plaisir des amateurs.

Reportage David Raynal



L’histoire de Sarlat bénéficie de la note exceptionnelle de trois étoiles au Guide Vert pour son patrimoine. L’ensemble de ses atouts, (histoire, culture, gastronomie, architecture) sont tout au long de l’année une source d’inspiration pour organiser des expositions, des festivals et des visites (Crédit photo David Raynal).
L’histoire de Sarlat bénéficie de la note exceptionnelle de trois étoiles au Guide Vert pour son patrimoine. L’ensemble de ses atouts, (histoire, culture, gastronomie, architecture) sont tout au long de l’année une source d’inspiration pour organiser des expositions, des festivals et des visites (Crédit photo David Raynal).

Mais si la « truffe noire du Périgord » est la plus renommée, on trouve aussi fréquemment en Périgord Noir deux autres espèces de truffes qui ont un intérêt gustatif : la truffe brumale (Tuber brumale), autre truffe d’hiver avec des arômes moins subtils, et qui se vend au tiers du prix de la melanosporum, et la truffe d’été (Tuber aestivum) qui se consomme fraîche et crue. (Crédit photos David Raynal)
Mais si la « truffe noire du Périgord » est la plus renommée, on trouve aussi fréquemment en Périgord Noir deux autres espèces de truffes qui ont un intérêt gustatif : la truffe brumale (Tuber brumale), autre truffe d’hiver avec des arômes moins subtils, et qui se vend au tiers du prix de la melanosporum, et la truffe d’été (Tuber aestivum) qui se consomme fraîche et crue. (Crédit photos David Raynal)
La truffe noire est à la gastronomie périgourdine ce que Sarlat est au Périgord : un joyau. À Sarlat, on lui voue un tel culte qu’on la fête chaque année au mois de janvier, en pleine saison. Car le diamant noir se trouve de décembre à février principalement sur des sols calcaires.

Autour de Sarlat, quelques trufficulteurs acceptent de dévoiler leur « jardin secret» et vous initient à l’art du cavage (la récolte des truffes). Le « caveur » distingue la présence de truffes grâce à l’absence de végétation autour des arbres truffiers appelée « brûlis ». Il creuse le sol aux endroits où lèvent les mouches truffières (une espèce qui pond ses œufs au-dessus de la truffe).  Les « caveurs » ou « rabassiers » (ramasseurs de truffes) s’accompagnent d’un chien dressé au cavage, autrefois d’un cochon, qui détecte le parfum de la truffe, enterrée de 5 à 30 cm. Côté cuisine, quelques tranches de Tuber melanosporum (son nom scientifique) avec son son parfum si caractéristique et puissant suffisent à sublimer les plats qu’elle accompagne. Mais si la « truffe noire du Périgord » est la plus renommée, on trouve aussi fréquemment en Périgord Noir deux autres espèces de truffes qui ont un intérêt gustatif : la truffe brumale (Tuber brumale), autre truffe d’hiver avec des arômes moins subtils, et qui se vend au tiers du prix de la melanosporum, et la truffe d’été (Tuber aestivum) qui se consomme fraîche et crue.
 

Divin champignon

Chaque mercredi de décembre à février, professionnels et négociants se retrouvent sous les arcades de la mairie pour effectuer à l’abri des regards, leurs transactions. (Crédit photos David Raynal)
Chaque mercredi de décembre à février, professionnels et négociants se retrouvent sous les arcades de la mairie pour effectuer à l’abri des regards, leurs transactions. (Crédit photos David Raynal)
Le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine a été créé à Sarlat en 2009. Chaque mercredi de décembre à février, professionnels et négociants se retrouvent sous les arcades de la mairie pour effectuer à l’abri des regards, leurs transactions. Le marché de détail de Sarlat qui se tient tous les samedis matins en saison est un marché primé, contrôlé et encadré, de sorte que même un néophyte est sûr d’acheter un produit de qualité à son juste prix.

C’est la Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord qui forme les contrôleurs et les commissaires issus des neuf groupements de producteurs du département. Les truffes sont ainsi classées en trois catégories : l'extra, ronde, sans meurtrissure et à la maturité parfaite ; la première catégorie, altérée par quelques trous de coléoptères ou par les pattes du chien mais de bonne qualité, et la seconde catégorie souvent plus abimée et de moindre qualité. Côté porte-monnaie, il ne faut pas être effrayé par les prix affichés souvent inaccessibles pour le commun des mortels et qui dépassent régulièrement les 400 euros du kilo contre 800 € en période de fêtes. Sachez qu’il est possible d’agrémenter un plat de pâtes fraiches pour quatre personnes avec seulement 50 g du divin champignon. Pour le conserver, le plus simple est de le mettre avec des œufs frais, à l’abri de l’air. Cela parfume ces derniers et permet par exemple d’obtenir une omelette des plus parfumées. La truffe perdant petit à petit de son humidité en même temps que de son goût, une solution consiste aussi à la conserver dans du riz qui captera l’une et l’autre. De l’avis de tous les spécialistes, la saison 2014-2015 s’annonce superbe, aussi bien en termes de quantité que de qualité, ce qui devrait mécaniquement faire baisser les prix. 
 

Un patrimoine architectural exceptionnel

Située au cœur du Périgord Noir, la cité de Sarlat a su conserver l’intégrité de ses bâtiments anciens et constitue aujourd’hui l’un des plus beaux ensembles médiévaux grâce notamment aux initiatives d’André Malraux. (Crédit photos David Raynal)
Située au cœur du Périgord Noir, la cité de Sarlat a su conserver l’intégrité de ses bâtiments anciens et constitue aujourd’hui l’un des plus beaux ensembles médiévaux grâce notamment aux initiatives d’André Malraux. (Crédit photos David Raynal)
Située au cœur du Périgord Noir, la cité de Sarlat a su conserver l’intégrité de ses bâtiments anciens et constitue aujourd’hui l’un des plus beaux ensembles médiévaux grâce notamment aux initiatives d’André Malraux. Sarlat a été de ce fait,  l’une des quatre premières villes à bénéficier de la loi sur les secteurs sauvegardés.

La ville détient d’ailleurs le record en Europe de monuments historiques inscrits ou classés à l’inventaire national. Jacques Rouveyrollis, le virtuose de la lumière, a notamment mis en valeur la cité  en mêlant le gaz, les candélabres et l’électricité au sol. Découvrir la ville en nocturne, en toute saison, mérite plus qu’un simple détour et constitue un moment réellement magique. L’histoire de Sarlat qui bénéficie de la note exceptionnelle de trois étoiles au Guide Vert pour son patrimoine est exceptionnelle, mais la cité n’est pourtant pas restée figée dans le temps. L’ensemble de ses atouts, (histoire, culture, gastronomie, architecture) sont tout au long de l’année une source d’inspiration pour organiser des expositions, des festivals et des visites. La ville est non seulement attrayante, mais elle est aussi passionnante. Le Belvédère de l’Eglise Sainte-Marie, l’ascenseur panoramique conçu par Jean Nouvel, a ouvert ses portes en 2012. Une fois au sommet, les parois entièrement vitrées vous invitent à embrasser du regard l’enchevêtrement des toits en lauze et la profusion des monuments en pierre blonde. Chaque année, Sarlat est fréquentée par près de deux millions de visiteurs. En cette terre d’accueil et de gastronomie, les Périgourdins ont su maintenir depuis des siècles une tradition culinaire. Ses marchés, présents de tout temps au cœur du secteur sauvegardé, en offrent une magnifique illustration…
 

Sarlat dans tous ses états lors du Marché de la Truffe qui a lieu tous les ans et chaque mercredi de décembre à février. (Crédit photos David Raynal)
Sarlat dans tous ses états lors du Marché de la Truffe qui a lieu tous les ans et chaque mercredi de décembre à février. (Crédit photos David Raynal)
Les temps forts de l’année

• Janvier : Fête de la truffe – Académie culinaire du foie gras et de la truffe
10 et 11 janvier 2015 sous la présidence de Joël Robuchon.

• Février : Sarlat en Périgord Fest’oie – Concours du 7 au 8 mars 2015
  Régional d’huile de noix - Fête de la noix

• Avril : Chasse aux oeufs de Pâques dans le secteur sauvegardé

• Mai : Festival des arts en folie
            Journées du Terroir

• Juillet/Août : Festival des Jeux du Théâtre

• Septembre : Patrimoine sous les étoiles - Journées
   du goût et de la gastronomie

• Novembre : Festival du film• Décembre : Marché de Noël

• De décembre à février : Marchés de gros aux
  truffes et marchés contrôlés (mercredi et samedi)


 

Plus d'infos
www.sarlat-tourisme.com/
 

En 2009, la ville de Sarlat créait dans le Périgord noir, le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Chaque mercredi de décembre à février, professionnels et négociants se retrouvent sous les arcades de la mairie. (Crédit photo David Raynal)
En 2009, la ville de Sarlat créait dans le Périgord noir, le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Chaque mercredi de décembre à février, professionnels et négociants se retrouvent sous les arcades de la mairie. (Crédit photo David Raynal)


11/01/2015
David Raynal





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