Gastronomie

Surprenantes saveurs iodées du Nord Finistère !

Goûtez aux saveurs iodées des algues cueillies aux grandes marées, des ormeaux élevés au large, des bars de ligne pêchés dans la houle déchaînée… Tout en profitant de la beauté des plus beaux coins de France !


Par Catherine Gary



Les côtes de Plouguerneau au nord du Finistère (photo Bretagne.com)
Les côtes de Plouguerneau au nord du Finistère (photo Bretagne.com)
A Plouguerneau découvrez les élevages d’ormeaux, ces “truffes de la mer“

Peut-être aurez-vous la chance de goûter cet été à la chair subtile de ce beau coquillage nacré qui se distingue aussi par sa rareté. Il faut dire qu’heureusement, sa récolte n’est pas à la portée du premier pêcheur venu et donc du simple vacancier. Car la bête a de la ressource et sait s’agripper à la roche pour n’apparaître qu’aux grandes marées… Fini le temps où l’ormeau faisait le bonheur des braconniers qui le pêchaient en plongée : la Direction des affaires maritimes s’en est mêlée il y a quelques années pour préserver la ressource qui risquait de s’épuiser. Depuis, seule une licence en bonne et due forme autorise cette pêche désormais réglementée : quantités limitées, taille minimum contrôlée, bagues numérotées, périodes de pêche à respecter…

de gauche à droite : Les ormeaux sont des vrais brouteurs d'algues;  Recette d'ormeaux poélés au blé noir par Olivier Bellin, auberge des Glazicks.  (photos DR)
de gauche à droite : Les ormeaux sont des vrais brouteurs d'algues; Recette d'ormeaux poélés au blé noir par Olivier Bellin, auberge des Glazicks. (photos DR)
Voilà pourquoi Sylvain Huchette s’est lancé en 2004 dans l’élevage des ormeaux en pleine mer, à Plouguerneau, au nord du Finistère. C’est lui seul qui procède à l’écloserie et suit les petits jusqu’à la dimension finale, 6à 8 cm, qui les rend bons à consommer. Chaque matin, les bateaux rejoignent les grands bassins métalliques au large du phare de l’Ile Vierge et les treuillent hors de l’eau pour veiller au grain et alimenter ces gros escargots brouteurs d’algues à l’appétit féroce : 20 kilos pour 1 kilo de coquillages ! Raison pour laquelle, chez France Haliotis, la société de Sylvain, on est aussi cueilleurs d’algues. Et comme la croissance de ces précieux coquillages est longue, patience et endurance sont au programme durant les longs mois d’hiver. C’est pourquoi la bête n’est pas bon marché. Mais vous pourrez déguster sa saveur fine et iodée chez quelques chefs bretons. Préparée tout simplement : juste poêlée. Et à Paris, au Georges V. On vous a prévenus : la truffe de mer est un mets rare et cher…

De gauche à droite : Sacs contenant différentes variétés d'algues. Elles sont comestibles une fois conditionnées; Jadis, les algues étaient  tractées par leschevaux et servaient d'engrais. On en extrayait aussi la soude pour la fabrication du verre; La récolte est particulièrement fructueuse au moment des grandes marées (photos DR)
De gauche à droite : Sacs contenant différentes variétés d'algues. Elles sont comestibles une fois conditionnées; Jadis, les algues étaient tractées par leschevaux et servaient d'engrais. On en extrayait aussi la soude pour la fabrication du verre; La récolte est particulièrement fructueuse au moment des grandes marées (photos DR)
A Roscoff apprenez à cuisiner les algues 

Avec ses eaux d’une rare pureté, la Bretagne est un véritable éden pour les algues. On a répertorié plus de 800 espèces de ces étonnants concentrés de substances minérales ! Longtemps ces végétaux iodés ont servi d’engrais pour fertiliser les terres agricoles. Ou bien de matière première pour la soude dans la fabrication du verre. Mais les temps changent et les voilà devenues les vedettes des soins de beauté et bien-être en thalasso. On les connaît sous leur angle alimentaire. C’est pourquoi, ne passez pas à Roscoff sans vous arrêter au Comptoir des algues où Bertrand de Kerdrel, un passionné du sujet, propose conférences, ateliers et sorties découvertes pour tout savoir sur ces surprenants végétaux qui se récoltent au moment des grandes marées. Parmi les plus recherchés, la Laitue de mer, une algue verte qui rappelle la saveur de l’oseille et se sert crue et émincée, en salade ou en crudités. La Nori aux reflets violets, si prisée des Japonais pour leurs sushis, est séchée puis émiettée avant de parfumer sauces et omelettes. La Dulse, une algue rouge au léger goût de noisette, se sert aussi bien crue que cuite. Quant au Kombu royal, la plus iodée et majestueuse des laminaires, sa consistance souple et charnue est idéale pour la réalisation de poissons en papillotes. De nouvelles saveurs à explorer lors d’un séjour sur ces côtes vivifiantes !
 

De gauche à droite : Technique de pêche avec leurre ; Les bars de lignes sont bagués pour assurer leur traçabilité (photos DR)
De gauche à droite : Technique de pêche avec leurre ; Les bars de lignes sont bagués pour assurer leur traçabilité (photos DR)
Pointe du raz, observez la sportive pêche au  bar de ligne !

 Métier sportif et dangereux s’il en est que celui de ligneurs ! Sur des bateaux surpuissants de 4 à 12 mètres de long, et seuls aux commandes, ces pêcheurs chevronnés viennent traquer le bar au milieu des courants, de la houle et des écueils, avec toujours, le risque de voir leur coque déchiquetée. Car ce poisson tonique, très recherché quand il est pêché à la ligne, évolue dans les eaux bouillonnantes, battues et oxygénées par les vents. La pointe du Raz, Grand site de France à la beauté sauvage et aux côtes battues par l’océan, est l’un des endroits où la récolte devient miraculeuse à condition de savoir mener sa barque contre vents et marées. En longeant les sentiers balisés de cette extrême pointe de la Bretagne, à travers la lande rase où prospèrent les ajoncs et les bruyères, les promeneurs peuvent les observer jonglant sur les vagues et tournoyant dans les courants. 


Cette profession emblématique s’est structurée depuis 1993 en Association des ligneurs de la Pointe de Bretagne, pour défendre le bar de ligne et le distinguer de l’aquaculture méditerranéenne et de ses produits de moindre qualité. Une étiquette sur chaque poisson garantit la traçabilité de ces bars de lignes provenant de l’ensemble des côtes allant de Saint Brieuc jusqu’au Croisic et qui est servi, en croûte de sel ou grillé, sur la plupart des tables de la région. Un régal à côté duquel il ne faut pas passer !

Une récolte traditionnelle à marée haute (photo DR)
Une récolte traditionnelle à marée haute (photo DR)
Pratique
Producteurs:
France Haliotis. Vente d’ormeaux toute l’année. Rillettes et terrines et algues alimentaires.
Kérazan, 29880 Plouguerneau. Tél. : 02 98 37 17 39
www.francehaliotis.com
Le Comptoir des algues. Centre de découverte des algues et venrte de tous produits alimentaires et comértiques à base d’algues.
5, avenue Victor Hugo. Roscoff.Tél. : 02 98 69 77 05
www.algopole.fr
L’association de ligneurs de la Pointe Bretagne
www.pointe-de-bretagne.fr
Les Huîtres Cadoret : la référence bretonne pour les huîtres (dont les magnifiques Belons) et autres coquillages.
La Porte Neuve Riec-sur-Belon. Tél. : 02 98 06 91 22
www.huitres-cadoret.fr

Hôtels-restaurants :
A Roscoff : le Brittany,  Relais et Châteaux à Roscoff. Excellent hôtel dont les chambres de charme donnent sur la mer…
Au restaurant, le chef vous régale avec la qualité des poissons et crustacés achetés aux pêcheurs locaux…
Boulevard Sainte Barbe à Roscoff
Tél. : 02 98 69 70 78
www.hotel-brittany.com



Au Ploudier. Une des plus savoureuse tables du Nord Finistère !
10, rue de la Mer
Tél. : 02 98 25 40 54
www.labutte.fr
 
 

Pêche sportive à la Pointe du Raz entre récifs et remous ! (photo DR)
Pêche sportive à la Pointe du Raz entre récifs et remous ! (photo DR)


02/09/2013
Catherine Gary





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