Une vie dédiée à la cuisine !
 
Longtemps, l’identité de Patrick Fréchin fut accolée à son restaurant nancéien « Le Grenier à Sel » (dès 1997) au sein duquel il décroche un enviable macaron au Guide Rouge Michelin avant de prendre la direction du « Grand Hôtel de la Reine » (2011).

Toutefois, loin de ses espérances initiales et pour diverses raisons, il se perd dans les méandres d’une bataille juridique entre plusieurs administrations. On lui avait promis une table de reine et d’être le roi des pianos sur l’une des plus belles place du Monde. Il n’en sera rien ! Pourtant ! Connu et reconnu pour son talent par ses pairs et les gastronomes, il aurait pu baisser les bras. Que nenni ! En octobre 2016, il relève un nouveau défi en rachetant l’ex-restaurant la « Mignardise » de Didier Metzelard. Deux ans plus tard, il peut rosir de fierté en décrochant à nouveau une étoile pour sa cuisine spontanée, inventive, équilibrée et de qualité, qui met en permanence les papilles en alerte.
 
Cependant, cet itinéraire, loin d’être un long fleuve tranquille, débute à l’adolescence à l’école hôtelière de Tomblaine (54).

« Enfant, se remémore-t-il, j’étais déjà imprégné des effluves de bons plats mijotés. C’était patent. Je voulais être cuisinier tout en découvrant des pays et des horizons divers. » Chemin faisant, tout en poursuivant ses études pour obtenir son CAP, il prend la direction de la Perle des Vosges pour un stage d’une année à l’hôtel gérômois Viry. Toutefois, dès son arrivée, l’établissement est la proie des flammes. Aussi est-il dirigé par ses employés comme commis de cuisine au restaurant mythique du Saut-des-Cuves (premier établissement vosgien étoilé en 1932). Fort de cette première expérience hors de son terreau natal nancéien, il revient pourtant chez lui à Nancy pour être engagé dans un hôtel face à la gare aux côtés d’un certain Christian Petetin.

Puis, c’est l’appel des couleurs !

« Sincèrement, c’était un bel satisfecit personnel d’être enrôlé dans la marine, commente-t-il. Je rêvais d’espace et de liberté. Mon rêve s’exauça à bord de la frégate De Grâce. J’ai fait quasiment le tour du globe, des mers et des océans. » Rendu à la vie civile, il reprend son métier à Nancy avant à nouveau de franchir les frontières hexagonales. Désormais installé en Suisse, il se forme dans des établissements de réputations internationales malgré un aparté à « La Toque Blanche » à Évian-les-Bains (74) puis au « Goéland » à Nancy. Son ultime défi helvète, il le fait au « Lausanne Palace ». Malgré tout, une idée le taraude.« Je voulais avoir mon propre restaurant, avoue-t-il. J’ai eu l’opportunité d’acquérir une ancienne pension de famille et après des travaux conséquents, j’avais ma propre enseigne. » Avec célérité, il se forge une solide réputation non usurpée de maître des saveurs qui se matérialise avec l’obtient d’un macaron. La suite de son parcours se conjugue avec le « Grand Hôtel de la Reine » mais surtout maintenant avec le cadre de la « Transparence ».

Artiste de la haute gastronomie
 




Au piano de son restaurant, Patrick Fréchin est un virtuose. La puissance des saveurs est présente dans les mets proposés… de l’entrée jusqu’au dessert.

Chez lui ? « Que du frais et de qualité ! », martèle-t-il. Et de renchérir : « Je travaille les produits de saison avec essentiellement des éleveurs et des producteurs de ma région sans rien cacher à mes clients. Ma cuisine est ouverte. D’où le nom de Transparence à mon établissement. »

Des paroles aux gestes il n’y a aucun hiatus et il invite de facto à une visite des lieux.

Puis, il joue sa partition aux fourneaux avec précision et justesse pour une carte qui se décline en plusieurs menus (Évidence, Inspiration, Signature) où tous les sens sont mis en éveille.

 

Que dire du médaillon de lotte au bacon ? Un mariage terre mer aussi fondant qu’enivrant ! Tout comme ce foie gras de canard confit de thon rouge aux herbes fraîches.



Mais encore, de cette carte exceptionnelle, il faut s’attarder sur le délicat tournedos de pigeonneau poché en basse température, accompagné de surprenantes côtes de blettes. Il en est de même pour le râble de lapereau qui est au diapason en bouche d’une fine compotée de rhubarbe aux pruneaux.

L’agréable surprise se poursuit aux premières bouchées de strates de patates douces au rhum et banane aux épices. Quant au célèbre baba Stanislas et sa crème chibouste à la verveine, il laisse un souvenir inoubliable. Le Graal des desserts est atteint avec les craquelines feuilletées à la chicorée grillée délicatement posées sur une douceur de rhubarbe matinée au mascarpone. À l’évidence, la technique des saveurs et des cuissons est maîtrisée… et bien au-delà. Cette cuisine de finesse et de légèreté est à fondre de plaisir. Chez Patrick Fréchin, il y a en permanence de la volupté dans son travail, de la délicatesse et du plaisir dans les yeux. Il est à la fois un Escoffier et un Michel-Ange.
 
Après « Le Grenier à Sel » où il fut étoilé (2006-2011), le voici en toute « Transparence » avec un nouveau macaron accroché à son établissement (2018) pour le plus grand plaisir de tous les épicuriens du beau et du bon. Et c’est amplement mérité !

Bertrand Munier

 

En ces dernières périodes de fêtes de fin d’année, la famille Verstiggel avait jeté l’ancre dans l’Est de France et plus précisément à Nancy en Meurthe-et-Moselle, berceau des anciens ducs de Lorraine et de Bar.

Une escale en terre nancéienne où la féérie du Père Noël était évidemment patente mais où également les réjouissances des festivités de Saint-Nicolas furent invariablement présentes. Si le Père Noël voyage chaque année en traîneau tiré par des rennes et Saint Nicolas à dos d’âne, d’autres tractent leur maison pour sillonner l’Hexagone.

Une vie loin des stéréotypes 




De père en fils, de grand-père en petits-fils, cette sympathique fratrie est spécialisée dans le secteur d’activités des parcs d'attractions et parcs à thèmes. 


De leur demeure gardoise, Claude et Paulette Verstiggel peuvent rosir de fierté en parcourant la filmographie de leur existence, tout en conservant à leurs fils Grégory et Stéphane, leur âme d’enfant.

Tout comme leurs parents, ces derniers sont bercés depuis leur adolescence dans la culture et l’histoire des gens du voyage. Leur existence chamarrée est rythmée par la lumières des confiseries, le son des musiques, les jeux d’adresse et de chance… ou les cris des visiteurs sur les manèges à sensation loin devant l’indémodable carrousel de chevaux de bois. En définitive… l’ambiance  des fêtes foraines !

Au soir d’une retraite bien méritée, Claude et Paulette Verstiggel laissent un héritage professionnel intact à leurs enfants dont l’impressionnante « Grande Roue 1900 ».



Culminant à 50 m du sol, fabriquée en Europe au sortir des années 1970, elle fait partie intégrante du patrimoine de la famille Verstiggel. Durant des années, ce manège haut et en couleurs a déployé ses ailes sur les aires festives des plus grandes villes de France avant que Grégory et Stéphane, associés dans la société « Verstiggel Events », décident de recentrer leur intérêt sur des lieux plus ciblés, comme Nancy, Cannes, Nice, Saint-Tropez…


« Notre métier est loin d’être facile, commente Grégory. Nous sommes tributaires des conditions météorologiques ou du climat social mais notre mode d’existence est tout empreint de liberté. Pour cela… il n’y pas de prix et c’est écrit dans nos gênes de génération en génération depuis 1918. ».


Cette fibre génétique se poursuit aujourd’hui avec Guillian et Léo mais de manière plus sporadique étant donné que l’aîné a emprunté les dédales de l’audiovisuel et le cadet les écheveaux du design. 

« Avec mon frère, nous apportons notre écot, autant que faire se peut, à la réussite de nos parents, avoue Léo. La semaine nous sommes à Paris et le week-end nous essayons de retrouver le cocon familial ».

Cette relation fusionnelle s’est renforcée au mois de décembre quand Grégory Verstiggel et son épouse Wally Garon ont étrenné leur dernier manège sur le sol lorrain.

Désormais, avec deux majestueuses grandes roues ainsi que plusieurs autres attractions dans leur escarcelle, la famille Verstiggel n’a pas fini de véhiculer la magie de la fête.
 
 Bertrand Munier

Voulue en 1911 par Louis Moreau, brasseur à Vézelise dans le pays du Saintois en Meurthe-et-Moselle, la brasserie Excelsior est l’œuvre des architectes Lucien Weissenburger et Alexandre Mienville, couronnée par des verrières réalisées par Jacques Gruber, des lustres signés Daum, des boiseries réalisées par Louis Majorelle, des sculptures exécutées par Jean-Louis Burtin, Jules Boiteux (artistes issus de la prestigieuse École de Nancy), puis par une descente d’escaliers imaginée par Jean Prouvé.

Pour comprendre cet engouement à ériger à Nancy intra-muros une telle brasserie dans les us et coutumes des cafés de la Belle-Époque, il faut s’arrêter quelques instants sur cette période phare du luxe et de la fête.

Le Traité de Francfort (1871), entraînant la tragique perte de départements français au profit du pouvoir germanique (Bas-Rhin, Haut-Rhin, Moselle), fut par ricochet une aubaine pour la ville de Nancy. Très peu éloignée de la nouvelle frontière franco-allemande, elle devint le refuge de nombreux artistes. Certains d’entre eux optèrent pour la nationalité française, apportant de facto leurs capitaux et leur savoir-faire. Il en fut de même lors du transfert de la faculté de médecine de Strasbourg à Nancy (1872) qui entraîna la venue de professeurs émérites et l’édification d’hôpitaux civils conséquents. À cette période, la population locale doubla puis par extension, les immeubles et commerces se multiplièrent ici et là, avec une propension pour l’ostentatoire et l’aisance

Dans cette même veine de création, l’École de Nancy ou Alliance Provinciale des Industries d’Art fut le fer de lance de l’Art Nouveau en France. Le 11 février 1901, l’École de Nancy composée d’artistes illustres était portée sur les fonts baptismaux.

Le bureau du comité se composa d’Émile Gallé, président, Louis Majorelle, Antonin Daum et Eugène Vallin, vice-présidents. En outre, ce comité directeur fut constitué également de trente-six membres. La première exposition de l’École de Nancy se tint à Paris (1903) au Pavillon de Marsan à l’invitation de l’Union Centrale des Arts décoratifs. Cependant, la mort d’Émile Gallé (1904) va terriblement frapper cette école. Malgré l’immense talent de son nouveau président Victor Prouvé, cette école perdit son leader incontestable. Les statuts furent changés et le comité se réduisit à quelques membres. Il fallut quasiment attendre un siècle, pour qu’en 1999, à l’initiative de la ville de Nancy, d’importantes manifestations se déroulent afin de redécouvrir cette étonnante et prestigieuse saga artistique.
 
Dans ce tourbillon d’événements d’avant la Grande Guerre, la bière coulait à flot en Lorraine. Les unités brassicoles fourmillaient d’ingéniosité pour vanter leurs produits et depuis le passage du savant Louis Pasteur à la brasserie Tourtel à Tantonville (54), la bière pouvait s’exporter aux quatre coins du monde tout comme au sein des colonies françaises d’outre-mer grâce à la pasteurisation. C’est ainsi que Louis Moreau, issu d’une grande lignée brassicole, s’ingénia à ouvrir la brasserie Excelsior à Nancy pour un coût de 184000 francs or amortis en huit ans. Au final, le jour béni de l’inauguration intervint le dimanche 26 février 1911… pour ne plus fermer ses portes et connaître une aura grandissante non usurpée dans les lacis de la gastronomie lorraine.
 

Miraculeusement, l’Excelsior échappa aux bombardements des deux conflits mondiaux, alors que la glorieuse Maison Corbin (située à quelques mètres) était la proie des flammes.

Dès lors, personne n’aurait imaginé l’acmé de ce fleuron artistique. Pourtant, l’arrivée d’un nouveau maire aux rênes de l’organigramme municipal nancéien déclencha un violent courroux des habitants. « Une totale hétérodoxie » clamèrent ceux-ci à l’unisson. Cet édile (docteur en droit et sénateur) avait décidé « d’américaniser » Nancy et le secteur de la gare puis de la Place Thiers, en appliquant la pratique de « la terre brûlée ». De magnifiques bâtisses et commerces anciens furent voués aux coups des pioches des démolisseurs pour voir s’élever dans le ciel local un pseudo gratte-ciel dénommé « Tour Thiers ». De semblables immeubles devaient également voir le jour au détriment du patrimoine local promis à une destruction imminente. Gloire et pouvoir au préjudice de l’esthétisme patrimonial. Heureusement, ce maire fut congédié à l’issu de son seul mandat municipal face à la pression inéluctable des urnes. Malgré tout, le mal patent était fait dans ce quartier ultra-chic !
 
Finalement pour préserver ce haut-lieu gastronomique et architectural, les façades, toitures et la salle de brasserie avec son décor du rez-de-chaussée furent classées Monument historiques en date du 22 juin 1976. Onze ans plus tard (1987), le groupe Flo redynamisa l’ensemble en acquérant l’établissement pour lui donner une cure de jouvence.
 

Au sein de ces murs légendaires Jacques Hildenbrand (natif d’Étival-Clairefontaine dans les Hautes-Vosges) devint le talentueux chef d’orchestre d’une importante brigade, qui propose quotidiennement une cuisine authentique et subtile.

Cet ancien élève du lycée hôtelier de Gérardmer (88), qui a un vécu professionnel à Pékin, va par son talent et sa créativité, offrir un panel culinaire extraordinaire… à l’instar du savoureux dessert le Tout-Nancy, un parfait glacé aux éclats de macaron et bergamote rehaussé d’un coulis et eau-de-vie de mirabelles.
 

Ceci n’est qu’un embryon d’une carte séduisante avec en exergue les incomparables plateaux de fruits de mer préparés avec soin par le maître-écailler Amar Bouzraib.

Côté assiette, comment ne pas se délecter également du traditionnel foie gras au chutney de mirabelles, des œufs mollets aux girolles, émulsion et tuile au parmesan, du tartare de bœuf Charolais, du saumon poché au beurre blanc, du foie de veau poêlé aux framboises, de la succulente choucroute de poisson ou des crêpes Suzette flambées devant les clients ?  Oui ! Le plaisir des yeux et du palais est bien à la brasserie nancéienne l’Excelsior… et ce n’est pas faire preuve de flagornerie outrancière de le souligner avec objectivité.
 

En habit traditionnel de garçon de café, le personnel slalome avec dextérité dans ce temple du bien-être avec un sens de l’équilibre hors norme et des bras d’acier pour porter à hauteur de visage les plateaux aux clients… qui se délectent de ce ballet intriguant et fascinant.

Une chorégraphie répétée sans cesse tous les jours de l’année avec le sourire et l’amabilité de circonstance. Ces employés sont placés sous la direction d’Éric Gérard qui veille au bon fonctionnement de l’établissement ainsi qu’à l’accueil des centaines de convives se pressant quotidiennement à la table du festin. « Effectivement, nous sommes ouverts tous les jours et bien sûr dimanches et jours fériés, rapporte le directeur. La carte des menus est réactualisée en fonction des saisons. En outre, elle est composée de produits frais transformés sur place. Tout ceci avec un service stylé. Dans ce programme, il ne faut pas omettre de rappeler qu’un petit-déjeuner à la carte est possible dès l’ouverture ainsi qu’une multitude de desserts tout au long de l’après-midi. Qui plus est, nos spacieux et chaleureux salons privatifs (Majorelle, Gambetta et du Caveau) s’adaptent aux réunions d’affaires et à tous les types de repas professionnels ou familiaux. »

Au final, franchir le seuil de l’Excelsior, c’est pénétrer dans une brasserie millésime 1900 hors du temps ou la cuisine transporte les clients dans un univers d’effluves enivrants, accompagné d’un service tout aussi convivial qu’efficace… avec un chef qui a su épouser modes et saisons sur une carte riche et variée.