L’abécédaire du métier au lycée hôtelier de Contrexéville

L’espace Étoile Saint-Honoré à Paris fourmillait d’anonymes et de célébrités le lundi 5 septembre 2016 pour remercier le chef du Lido… Philippe Lacroix.  

Vosgien bon teint, fier de ses racines natales de Xertigny, Philippe Lacroix a rendu sa toque et son tablier aux armes de l’illustre palace des Champs-Élysées situé sur la plus belle avenue du monde à Paris. Épris de son travail, connu et reconnu par ses pairs, d’une probité sans nulle autre pareille envers ses collègues et ses amis fidèles, ce membre de l’Académie culinaire de France, de l’Académie nationale de cuisine et disciple d'Escoffier, ne laisse que des regrets. Près de 200 personnes se sont retrouvées autour de Christian et Chantal Clérico (parents des fondateurs du Lido) venus spécialement de Bruxelles en Belgique ainsi que de Nathalie Bellon-Szabo (fille de Pierre Bellon créateur du groupe Sodexo), pour lui témoigner toute leur sympathie et leur reconnaissance. Quasiment jamais une telle personnalité de ce temple des nuits parisiennes n’a reçu autant de marques d’amitiés sincères. Car au-delà de sa fonction prestigieuse mais à responsabilité importante, Philippe Lacroix est demeuré une personne d’une extrême simplicité. Cette personnalité, il la puise dans son terreau familial auprès de ses extraordinaires parents André et Isabelle ainsi qu’aux côtés de ses deux frères Bernard et Alain. Ceux-ci peuvent s’enorgueillir légitimement de son parcours dans les lacis de la gastronomie française qui prit corps à l’âge de 15 ans au lycée hôtelier de Contrexéville dans les Vosges…

Passionné de cuisine sûrement par atavisme envers son papa fin cordon bleu, Philippe Lacroix découvre des restaurants de divers horizons culinaires au sortir de ses années lycéennes en hôtellerie.

« J’ai commencé ma vie professionnelle chez moi dans les Hautes-Vosges à Gérardmer puis à Martimprey, avoue-t-il humblement, sans plan de carrière précis. Le hasard m’a conduit ensuite à Paris pour un stage de six mois dans les cuisines parisiennes du Lido dont l’adresse se trouvait à cette époque  au n°78 avenue des Champs-Élysées. C’était le 1^er juillet 1975 et j’avais 19 ans. » Indéniablement, cette date et cet âge sont gravés à jamais en lui comme le sera  son itinéraire de quarante ans dans les coursives du Lido.

Chemin faisant, Philippe Lacroix ne ménage ni ses efforts ni ses heures dans un univers où la ponctualité et l’exigence sont de mises.

Demi chef de partie, il accède à la fonction supérieure en 1977 pour le demeurer jusqu’en 1995. « Pour les néophytes, explique-t-il, le chef de partie est un cuisinier qui est spécialisé dans une discipline donnée comme rôtisseur, saucier, poissonnier, pâtissier… Il a une fonction importante au sein d’une brigade. Qui plus est, j’abordais un nouveau virage dans ma carrière professionnelle quand le Lido investit les locaux au n°116 avenue des Champs-Élysées pour être le plus grand et le plus luxueux cabaret d’Europe pour ne pas dire planétaire. » Fort de toutes ces expériences au sein de ce même écrin fastueux, il devient ensuite chef de cuisine (1995), côtoyant avec égal bonheur un ministre, un procureur, un commissaire de police, un chanteur ou un salarié lambda d’une société. Car chez Philippe Lacroix, la frontière sociale n’a pas lieu d’être. Cela se vérifiera encore davantage lors de sa nomination comme directeur et chef des cuisines en 2001. Ce respect de l’autre il le doit encore et toujours à son éducation familiale. Certes toute vie s’inscrit dans les entrelacs de relations surtout au sein d’un établissement comme le Lido mais tous les liens qu’il a tissés durant quatre décennies prennent d’emblée un sens, lié au passé parental.

En définitive, il est compréhensible de constater que contre vents et marées, il a toujours été à la barre des cuisines du Lido avec la confiance de ses différents employeurs même quand l’immense paquebot parisien tangua un instant dangereusement, avec en point d’interrogation, l’avenir de quelques 400 salariés. En 2006, avec le retrait de la famille fondatrice Clérico puis l’arrivée du groupe Sodexo (le géant de la restauration collective) et son segment Sports et Loisirs avec à sa tête Nathalie Bellon-Szabo, Philippe Lacroix a toujours su faire preuve d’efficience.  Cette efficacité se traduit quotidiennement par un service allant de 400 à 900 couverts dans le temps limité de 1H30 avec une qualité linéaire

. « Le plus difficile, renchérit-il, quand nous présentons un plat, il faut pouvoir le dupliquer jusqu’à mille sans fausses notes et toujours en ayant cette épée de Damoclès au-dessus de la tête ;  ce créneau horaire qui nous est imparti. En plus, il faut élaborer deux fois par an une carte à la portée de tous nos clients internationaux et de toutes les communautés religieuses… en apportant de la couleur dans l’assiette en raison des lieux tamisés. Le fait de travailler dans un lieu magique comme le Lido nécessite certaines contraintes que ne connaît nullement un chef dans un restaurant traditionnel. Tout ceci s’effectue avec  une brigade d’environ trente-cinq personnes. »

Toutefois, le chef vosgien n’a aucune once de regret d’avoir effectué toute sa carrière au Lido. Le jour du départ, c’est un chapelet de souvenirs qu’il égrène avec toute la faconde qui le caractérise si bien :

« En toute sincérité, tout ne fut pas parfait mais je ne garde que le meilleur de ses quarante années comme cette soirée quand une milliardaire russe avait privatisé la salle de spectacle pour l’anniversaire de son époux autour de 600 personnes avec un décor exceptionnel et des roses par centaines. Un instant unique et totalement délirant. Il n’y a qu’au Lido que l’on peut découvrir cela ! »

Ce parcours riche en évènements, rencontres et émotions, prend fin le 31 août 2016, loin des puissants scialytiques médiatiques comme le voudrait pourtant sa fonction.



Mais Philippe Lacroix n’a jamais changé de philosophie de vie depuis ses premiers pas vosgiens dans la rue des Cailloux à Xertigny.

Il est resté lui-même avec sa gentillesse permanente, sa simplicité débordante et son regard bienveillant envers les autres… du plus petit au plus haut « gradé ». Christian et Chantal Clérico, leurs fils  Karl et Franck, ainsi que Nathalie Bellon-Szabo (les larmes aux yeux) qui avaient tenu à lui dire un immense « Merci » aux côtés d’un parterre d’amis venus d’horizons différents… peuvent l’attester.

Certaines personnes n’étaient jamais revenues au Lido pour raisons diverses mais pour une énième et dernière fois, Philippe Lacroix a su fédérer autour de son nom et de sa personnalité… tous ceux qui l’ont accompagné avec bonheur durant ses années parisiennes.

Depuis 2010, les Dîners Insolites du Patrimoine font vivre une expérience aussi éphémère qu’inoubliable à des convives privilégiés.

Rappelons qu’il s’agit d’une recette originale alliant des ingrédients de choix : la visite d’un lieu exceptionnellement ouvert au public, un apéritif et un dîner gastronomiques, mis en scène par les entreprises haut de gamme du linge de maison, des arts de la table et de la décoration florale, le tout orchestré par un chef, dans un univers artistique et culturel composé par des musiciens, peintres et photographes talentueux. Cette recette originale de promotion et de valorisation de la gastronomie, du patrimoine et des savoir-faire implique cette saison plus de 30 villes, musées, châteaux, vignobles, entreprises industrielles, monuments historiques, théâtres et lieux insolites, qui s’ouvrent exceptionnellement au public le temps d’un week-end en Lorraine, Alsace et Franche Comté. Jean-Sébastien Petitdemange, le délicieux et insolite parrain de la saison 2015-2016 est justement né à Épinal en 1966. Passionné par les médias depuis son adolescence, c’est un spécialiste du voyage, du patrimoine et des terroirs gourmands. Après le Guide du Routard, Europe 1, RTL, Escale et Gourmet TV, il est aujourd’hui l’un des chroniqueurs emblématiques de l’émission Midi en France sur France 3.

« Cette année, nous intégrons un tiers de chefs insolites, un tiers de chefs prestige et un tiers de chefs étoilés » explique Stéphanie Rauscent, la directrice de cette manifestation. 

Véritable coup de cœur de la sixième édition des Dîners, Joseph Viola est un fils d’immigrés italiens arrivés dans les Vosges dans les années 60. Cadet d’une famille de sept enfants, le jeune Pepo (son surnom dans la famille) fait ses gammes dans la vallée de la Moselotte. Il se cherche, hésite. Le football ? Ce sera la cuisine…Formé chez Michel Guérard et Jean-Paul Lacombe, Joseph Viola a approfondi son métier dans ces grandes maisons étoilées. En 2004, il obtient le prestigieux diplôme de « Meilleur Ouvrier de France ». Depuis, le chef est à la tête de deux bouchons lyonnais labellisés, Daniel & Denise, où il met à l’honneur les saveurs des plats mythiques d’autrefois avec finesse, élégance et générosité. Pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau (champion du monde 2009), Omelette du curé aux écrevisses, Quenelle de brochet sauce Nantua, Côte de veau de lait en cocotte, une cuisine de tradition centrée autour du produit au service du goût et de l’excellence.

Depuis plusieurs années aux côtés des Dîners Insolites, la réputation de la cuisine du chef Jean-Claude Aiguier a largement dépassé les limites de la Lorraine, où il a tenu à Remiremont, puis à Epinal le restaurant étoilé des Abbesses.



Aujourd’hui consultant en restauration de qualité, mais aussi cuisinier à domicile pour des soirées exceptionnelles, il marie imagination et exigence, au fil des saisons. Avec les Dîners Insolites, Jean-Claude partage sa passion des produits naturels, pêche du jour, salade cueillie tôt le matin, légumes de saison ou volaille issue d’élevages dont il connaît la qualité. L’équipe apprécie la qualité de ses conseils tout autant que son humanité et sa créativité.

Natif de Xertigny, un village des Vosges qui accueillera cette saison plusieurs Dîners insolites du patrimoine dans son splendide château des Brasseurs, Philippe Lacroix est un vrai vosgien !

Après l’école hôtelière de Contrexéville, il monte à Paris au début des années 80 et fait son entrée au Lido. Depuis il veille au goût et à la qualité des produits, dont il vérifie scrupuleusement l’origine. Il tient également à ce que les menus varient en fonction des saisons. C’est donc tout à fait naturellement qu’il continue d’accompagner les Dîners Insolites du patrimoine cette année encore...

Cette nouvelle saison voit les portes du Grand Est s’ouvrir à de nouvelles découvertes, de nouveaux sites, de nouveaux chefs, de nouveaux artistes et de nouveaux univers  musicaux.

Soirées prestiges, soirées gastronomiques, dégustations, mais aussi pique-niques gourmands et insolites sont au programme. En tout, 120 Dîners insolites sont prévus en Lorraine, Alsace et en Franche Comté, sur 45 weekends, du 27 mai 2015 au 22 mai 2016. Depuis 2010, les Dîners Insolites du Patrimoine étaient l’une des missions de la collectivité territoriale du Pays d’Epinal Cœur des Vosges.

« En 2015, les Dîners changent de statut et nous passons en partenariat public-privé. Pour pouvoir travailler à l’échelle de la grande région Est et viser à terme l’équilibre financier, il fallait que nous puissions créer une société d’économie mixte. Des grandes entreprises des arts de la table de l’est français comme Bragard pour les vêtements des serveurs, Garnier-Thiébaut pour le linge de maison ou de La Rochère pour la verrerie sont désormais au côté de la collectivité territoriale du Pays d’Epinal   » explique Stéphanie Rauscent.

Cette nouvelle orientation économique a permis également la création d’une boutique les Insolites du Patrimoine qui met en ligne des cadeaux gourmands, utiles ou décoratifs, mais aussi des séjours à s’offrir ou à offrir, tout au long de l’année.

Autre particularité, les sept serveurs de la manifestation sont embauchés pour trois ans dans le cadre d’un contrat d’insertion et de formation professionnelle.   Les Diners Insolites « du Patrimoine » vont aussi accompagner la sauvegarde du patrimoine vernaculaire du Grand Est français, en collaboration avec la Fondation du Patrimoine, dans le but de sauvegarder et de valoriser le patrimoine rural non protégé. Deux projets seront soutenus financièrement : la mise en éclairage des extérieurs du château des Brasseurs sur la commune de Xertigny et la rénovation de l’orgue du temple protestant d’Epinal. « Goûtons le bonheur d’être ensemble pour partager ces dîners succulents que de grands chefs ont conçus avec générosité et savoir-faire. Bon appétit et large soif » devait lancer pour conclure  Jean-Sébastien Petitdemange, parrain de la manifestation et Spinalien pour l’éternité…