Dominée par son magnifique Château Fort, la petite cité médiévale de Belcastel,  à seulement 25 km de Rodez, n'a pas à renier ses titres de noblesses. Niché au fond de la vallée de l'Aveyron, bordé par une petite rivière, le village d'une beauté sereine est une  invitation  à la détente.Totalement  restauré et bénéficiant du titre de  " Plus beaux villages de France",  il est visité par des milliers de touristes. Ce n'est par étonnant car en plus de la douceur du paysage, Belcastel possède un patrimoine historique d'une grande richesse. Richesse préservée grâce à la volonté de son Maire Claude Cayla et de ses 250 habitants.

Un peu d'histoire

Le château fort de Belcastel  érigé du XIème au XIIème siècle a été achevé au XVème par le seigneur de Saunhac. Réhabilité par son nouveau propriétaire  le célèbre architecte Fernand Pouillon, entre 1975 et 1982 il devient un lieu de culture et d’expositions donnant ainsi un nouvel essor à ce village en ruine. Un peu avant  la disparition de l'architecte en 1986, c'est donc le nouveau Maire Claude Cayla qui, dès 1983,  perpétue le sauvetage du village. Après une quinze années de travaux gigantesques Belcastel renaît  enfin de ses ruines. Désormais la belle cité médiévale  fait partie des "Plus beaux villages de l'Aveyron"   et « des Plus beaux villages de France ».

 Un patrimoine préservé à visiter sans modération

Plaisir d'une balade à pied ou à vélo pour découvrir toutes les richesses de cette cité médiévale. A découvrir les métiers à ferrer, les  vieilles maisons du Xème et XVIIIème siècles, le sublime pont du XVème avec sa Croix, les calades (petites ruelles) . Les sites tels que les chaises du seigneur, le Roc d’Anglards avec son fort du Xème siècle en ruine, le site de la Vierge du Lourdou avec son chemin de croix. Ne pas rater la visite de l'église renfermant des trésors classés, notamment  la statue du gisant du seigneur Alzias de Saunhac, maître de ces lieux ainsi que quatre statues d’une valeur exceptionnelle.

A Belcastel en Aveyron « il suffit de passer le pont »

Près du vieux pont de pierre du XV^e siècle, Nicole Fagegaltier, chef étoilé au Michelin réinvente la tradition gastronomique de cette magnifique région.
 

Native de Belcastel , c’est en 1983 que Nicole Fagegaltier reprend la maison familiale « le Restaurant du Vieux Pont ». En bonne aveyronnaise elle se fait un point d'honneur à préserver une carte ou tous les produits sont à la fois authentiques, bios et issus de la région.  Notamment  le veau d’Aveyron et du Ségala, veau fermier, né et élevé sous la mère, à la chair tendre, rosée et goûteuse. le bœuf fermier Aubrac, l’agneau Allaiton,  la truite du Haut du Larzac,les légumes des maraîchers bio du village et du marché de Rodez . Sa table est sans conteste l’une des meilleures de l’Aveyron.
 

Plus d’infos




Village de Belcastel situé à 25 Km de Rodez
www.mairie-belcastel.fr/

Plus Beaux villages de France en Aveyron 
www.plusbeauxvillagesdefrance-aveyron.com/

Château de Belcastel
chateaudebelcastel.com/francais/
 
Hôtel *** Restaurant du Vieux Pont (* Michelin)
Le Bourg, 12390 Belcastel Tél. :33 (0)5 65 64 52 29 
www.hotelbelcastel.com/

Retrouvez les recettes de Nicole Fagegaltier dans « Un goût d’Aveyron » aux Editions du Rouergue.

Tous les samedis, dès 7 heures  du matin, le chef  Patrick Henriroux, heureux propriétaire de l’Hôtel-Restaurant  La « Pyramide », arpente les places et allées du marché ancestral de Vienne dans l’Isère. Ce marché, le deuxième plus important de France, existe depuis le XIIIème siècle.Il s'étend sur plus de trois kilomètres dans le dédale de cinq places pittoresques de la ville antique. Et rien n’inspire davantage Patrick Henriroux que la richesse et la qualité  des produits dont  il regorge. La créativité de sa carte, sans cesse renouvelée, en est le parfait témoignage.

 

Depuis 1989  Patrick Henriroux  a repris avec son épouse Pascale, La Pyramide, l’ancienne maison de Fernand Point.  l’année suivante il obtient sa première étoile au guide Michelin, suivie en 1992 par une deuxième étoile.
Entouré d’une équipe de 48 collaborateurs, sa table et son hôtel de charme font partie de la prestigieuse chaîne des Relais et Châteaux, dont il est le vice-président.
C’est dans un cadre contemporain qu’il accueille ses hôtes en leur proposant une cuisine inventive et raffinée.
Un plaisir à s’offrir lors d’un séjour dans cette belle ville gallo-romaine, réputée pour son patrimoine archéologique et gastronomique.
 
Plus d'infos
 
La Pyramide
14, Bd Fernand Point  38200 Vienne 
www.lapyramide.com
Office de Tourisme de Vienne
www.vienne-tourisme.com

Entre Ettore Bocchia et la Villa Serbelloni, il existe une véritable histoire d’amour. Une idylle de 20 ans, dont le ressort créatif n’a jamais été entaché par la moindre petite éclaboussure d’huile d’olive extra vierge. Dans ce décor d’opéra baroque, digne des plus beaux films de Luchino Visconti, le cuisinier prodige donne sans aucune entrave ni pression apparente, libre cours à son imagination débordante.    
Né en 1965 dans la province de Parme, Ettore Bocchia est considéré comme l’un des chefs les plus inventifs de la restauration italienne. Personnage éclectique à la sympathie communicative, qui allie amour de la cuisine traditionnelle et technique de cuisson avant-gardiste, son exigence légendaire l’amène à faire en permanence de nouvelles expériences culinaires. Dans le cadre de ses incessantes recherches, il n’hésite pas à s’aventurer hors des sentiers battus, faisant notamment des incursions très remarquées vers la cuisine chinoise et japonaise. Mais c’est en fin connaisseur de la cuisine italienne qu’il est devenu au fil du temps le défenseur zélé des petits producteurs locaux. « Ici, en Italie, nous avons la chance de bénéficier de produits extraordinaires. Lorsque j’ai commencé à travailler à la villa Serbelloni en 1992, j’ai cherché à améliorer mon savoir-faire tout en développant la notion de science dans l’élaboration de ma cuisine. Je suis donc venu à plusieurs reprises en France pour suivre des cours et compléter mes connaissances chez Lenôtre tout d’abord, mais aussi chez le grand chocolatier Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel (81) ».  
 

Cuisine moléculaire
 
Fasciné par l’étude de la physique de la matière appliquée à la transformation des aliments, le maestro créé en 2002 le premier restaurant moléculaire de la péninsule italienne. Dans le sillage d’Hervé This en France et avec l’aide de David Cassi physicien et professeur en science de la matière à l’université de Parme en Italie, il participe à une réflexion sur les bienfaits de l’innovation alimentaire générée par la cuisine moléculaire. Utilisant les outils de la science notamment dans les domaines de la physique et de la chimie, il s’interroge bientôt sur ce que deviennent enzymes, hydrates de carbone, glutens, lipides et protéines durant leur cuisson à haute - ou plus surprenant encore - à basse température.
 « Aujourd’hui, il y a beaucoup de personnes qui font du spectacle plutôt que de la cuisine. Notre premier objectif est de respecter le plus possible les qualités intrinsèques du produit. Par exemple, nous faisons de la cuisine moléculaire quand nous cuisons des spaghettis à la tomate ou bien un œuf. Il s’agit en fait de jouer sur l’état de la matière. Lorsque les spaghettis ne sont pas cuits, ils sont à l’état de cristaux, lorsqu’ils sont cuits ils se retrouvent à l’état de gel. C’est sur ce laps de temps de transformation de la matière que nous travaillons » rappelle Ettore Bocchia. 

Dans sa cuisine-laboratoire, naissent bientôt des mets à la filiation improbable. Comme ce turbot cuit sans matière grasse dans les sucres en fusion afin que la viscosité de la friture préserve parfaitement sucs et arômes. Virtuose des interactions savantes entre les aliments, Ettore Bocchia a aussi été le premier cuisinier à proposer la glace refroidie à l’azote liquide (-196°) dont la texture parfaite ne gèle pas la bouche. Par cette maitrise absolue de la consistance des différents ingrédients employés, le plaisir gustatif reste entier, sans altération, de la première à la dernière cuillérée. « Avec la cuisine moléculaire, notamment la gestion du chaud et du froid, nous avons ouvert des horizons complètement différents. Vous n’avez pas besoin d’utiliser des additifs chimiques pour obtenir l’onctuosité d’un sorbet, ou d’ajouter des protéines ou de la graisse pour accompagner la cuisson d’une viande. Vous ne travaillez plus qu’avec les produits frais, les produits vrais » explique cet alchimiste des saveurs. 
 

Douceur des lieux
 
A la tête des deux restaurants du Grand Hôtel Villa Serbelloni à Bellagio, le Terrazza et le Mistral, Ettore Bocchia veille personnellement à la qualité de ses produits en fonction des arrivages du marché. D’influence résolument méditerranéenne, sa carte des crustacés se décline en scampis, langoustes ou homards rouges de Sicile ou d’Imperia. Dans un souci permanent de perfection, le chef installé sur les rives du lac de Côme, cultive désormais ses propres légumes à Bergame et en Sicile. Quant aux plantes aromatiques qui rentrent régulièrement dans la composition de ses fumets et consommés magiques, elles sont cultivées à deux pas de Bellagio dans un potager de 20 hectares dans la pure tradition italienne.
 
Fidèle depuis plus de 20 ans à la douceur des lieux et à la qualité de ses fournisseurs, l’homme qui ne dit ne pas avoir d’assistants ou de collaborateurs, mais seulement des amis et des frères, a aussi eu l’occasion d’aiguiser son talent  auprès du groupe Costa Croisière. Pendant plusieurs années, il a su affronter la tempête des grands nombres, en imaginant les menus de tous les restaurants gastronomiques de la flotte, soit pour environ 1 million de couverts annuels.
 
Loin de la clameur des grandes métropoles, mais à seulement quelques dizaines de kilomètres de la grande agglomération milanaise, Ettore Bocchia poursuit sa quête d’authenticité sous le regard bienveillant de son mécène, le propriétaire de l’hôtel Gianfranco Bucher. Dans son petit manifeste sur la cuisine moléculaire «Il Gelato Estemporaneo » écrit en 2005 avec David Cassi,  le chef affirme avec force et conviction « que chaque nouveauté doit élargir, et non détruire, la tradition gastronomique italienne ».  C’est peut-être cela le véritable secret de l’enfant terrible de la cuisine italienne. Un mélange d’ingrédients rigoureusement naturels, de modernité subtile, et de traditions culinaires ancestrales. 
D.R.


Site du Grand Hôtel Villa Serbelloni : www.villaserbelloni.com
 
Site d’Ettore Bocchia : www.ettorebocchia.it/francais/