Porté par l'univers d'Olivier Roellinger, l'ambition de l’Ecole de cuisine corsaire à quelques pas de la Maison de Bricourt à Cancale est de transmettre des savoirs et des savoir-faire autour des produits de la mer, du potager et des épices.

Des techniques simples ou plus élaborées qui permettent la réalisation de tout un éventail de plats à la maison à destination des familles, des amateurs éclairés ou des professionnels.

« Cela fait onze ans que l’école existe. En dehors des particuliers et des locaux, il nous arrive d’accueillir des étrangers comme la Culinary Institute of America (CIA) avec ses 30 étudiants de New York. C’est la plus grande structure de formation de cuisine aux Etats-Unis. La première fois, ils sont venus pour une journée, puis deux, trois, quatre et aujourd’hui cinq. Ils viennent s’installer à Cancale parce qu’ils ont compris que nous étions une unité de transmission » explique Emmanuel Tessier. Les cours de cuisine corsaire se déroulent dans le bourg de Cancale sur les hauteurs de la ville dans un cadre convivial et chargé d’histoire maritime. Ils durent environ 4 heures, le matin ou l'après-midi.Chaque session est composée de 6 personnes au maximum qui disposent chacune de leur propre poste de travail ainsi que des recettes du jour. Selon le thème du cours, « Cuisiner au retour des grandes marées, le foie gras, le homard, les algues ou la Saint-Jacques » les participants préparent chacun de 3 à 5 plats et prennent une part active à l'exécution des recettes. La dégustation des mets exécutés en fin de session, accompagnée d'un verre de vin, constitue pour tous un véritable moment de partage et d'échange.

 

 

Une petite "boîte" contenant un échantillon des recettes réalisées est enfin remise à l'issue du cours, afin de permettre aux apprentis cuisiniers de se remémorer les différentes préparations étudiées lors de la session, puis de les faire découvrir à leur famille ou à leurs proches.« Les mamans de Cancale ne m’ont pas attendu pour savoir cuisiner la coquille Saint-Jacques, mais je dois impérativement leur offrir la valeur ajoutée de la cuisine des grandes maisons en leur proposant des techniques et des modes de cuissons originaux. Avec six participants qui travaillent des produits nobles au côté d’un grand chef, la préparation d’un repas après le cours et à la maison, je suis en moyenne sur une formule à 125 €. Cela n’a aucune commune mesure avec les prix pratiqués dans d’autres cours à Paris » explique-t-il. Le goût de la pédagogie. C’est certainement ce qui pousse Emmanuel Tessier à venir une à deux fois par mois dans la capitale pour partager ses émotions gustatives et ses petits secrets de cuisine. Les leçons qui ont lieu rue Saint-Anne (1^er arrondissement) dans l’arrière-boutique du comptoir d’épices d’Olivier Roellinger sont avec une durée d’environ 1h30 volontairement adaptées au rythme de vie parisien. L’objectif de ces séances est de faire découvrir aux amateurs de cuisine et d’émotions ultra-marines des gestes, mais aussi quelques grands classiques de la carte du grand chef cancalais Olivier Roellinger. Saint-Pierre retour des Indes, homard, xérès, piment et cacao, sauces pour poissons et produits de la mer, tout un univers bercé par l’ailleurs que l’on peut récréer par la suite chez soi en seulement 10 à 15 minutes.« Ces leçons doivent donner envie à des personnes qui aiment notre boutique à Paris de venir ensuite chez nous à la belle saison à Cancale. Elles sont un peu une assurance contre l’ouverture systématique d’un plat surgelé en rentrant le soir du boulot … »

Car Emmanuel Tissier a été formé à bonne école. Après son apprentissage chez Pierre et Michel Troisgros, il décide de partir à Cancale chez Olivier Roellinger alors maître incontesté des épices pour parfaire son éducation culinaire.

 A l’époque, l’amphitryon cancalais est un rêveur d’océans, qui par son inspiration sans faille et toujours renouvelée, a su allier les saveurs iodées du terroir breton, à la subtile alchimie de ses ponctuations lointaines. Récompensé en 2006 par une troisième étoile, il n’a eu de cesse tout au long de son étonnant parcours, de se poser en trait d’union entre l’ici et l’ailleurs. Pourtant contre toute attente fin 2008, le héraut de la Bretagne gourmande décide de rendre ses trois macarons et ferme au sommet de sa gloire son relais gourmand, la Maison de Bricourt qui l’a vu naître. La demeure familiale devient alors le sanctuaire où il créé ses nouvelles compositions d’épices. Au Château Richeux, il continue toutefois d'œuvrer dans son bistrot marin Le Coquillage qui vient de décrocher une étoile. Fort de sa nouvelle liberté, il en profite pour ouvrir dans la foulée des entrepôts « Épices-Roellinger » à Cancale, Saint-Malo et Paris, une Ferme du Vent qui regroupe cinq abris ou gites haut de gamme, ainsi qu'un site entièrement dédié aux propriétés magiques du gingembre de la cannelle ou de la cardamome… Mais surtout avec Jane son épouse, il largue durablement les amarres et part aux quatre coins de la planète débusquer la feuille, la fleur, l’écorce, la graine ou les bulbes rares qui sauront miraculeusement sublimer sa cuisine et celle de ses collaborateurs.« Quand Olivier Roellinger commence à vous dire : je veux que mon plat sente le Brésil, la ville de Salvador de Baia un soir d’été, après un coup de pluie, la terre chaude dans la moiteur de la forêt... En tant que cuisinier, il faut écouter, sourire et savoir en rêver... Et puis foncer dans la chambre froide chercher un avocat, une boîte de lait de coco, un bout d’ananas, trois langoustines et commencer les premiers essais pour que le plat naisse. Très vite, sans lui demander son avis, je l’ai aidé sur toute cette partie de création. Je me suis occupé de rationaliser la logistique et j’ai commencé à écrire les textes des recettes pour que l’année d’après, nous repartions sur de bonnes bases et de bonnes proportions avec les petits nouveaux » se remémore Emmanuel Tessier.

En parallèle, le chasseur d’épices est nommé en 2009 vice-président de l’association internationale Maisons Relais & Châteaux qui rassemble quelques 550 établissements dans 62 pays.

Assez rapidement, l’explorateur insatiable va s’atteler à la rédaction d’un manifeste de 20 engagements pour une cuisine créative, responsable et engagée favorisant les produits locaux de saison. Des valeurs que le cuisinier voyageur a toujours défendu au quotidien et qui s’inscrivent dans la continuité de ce qu’il a réalisé à Cancale durant ces trois dernières décennies.

« Quelques années plus tard, Olivier Roellinger me proposait d’ouvrir une école de cuisine avec lui. A cette époque, nous n’avions pas encore les trois étoiles. Nous avons donc décidé d’installer notre école à quelques mètres du Relais Gourmand et de l’Entrepôt aux épices, dans un ancien bâtiment qui vendait jadis des cirés enduits d’huile de lin pour les marins. Toute l’histoire collait. Nous avions le lieu et j’avais de plus en plus envie de m’engouffrer dans l’aventure. Il me proposait à la fois l’autonomie et la sécurité. Je ressentais aussi la fierté de m’associer à l’étendard Roellinger et de laisser définitivement derrière moi le rôle du second » se souvient Emmanuel Tessier.  

A la belle saison entre mai et septembre, Emmanuel Tessier interprète toutes voiles dehors sa partition marine. Avec son compagnon de bordée, le marin Jérôme Foyer (qui a navigué sur le fameux Pen Duick d’Eric Tabarly et dirigé l'école de voile de Cancale pendant 20 ans), il organise de savoureuses Balades Corsaires.

L’embarquement pour cette expérience gastronomique pleine de saveurs et d’embruns se fait au départ de l’anse de Port-Mer. La navigation se déroule ensuite en baie de Cancale et au large des îles Chausey sur deux gréements traditionnels l’Ausquémé un voilier du patrimoine breton datant de 1942 et la fameuse Bisquine, la reconstitution à l’identique du bateau emblématique de la capitale ostréicole qui fête les 23, 24 et 25 juin prochains ses trente ans.  

Avec Jérôme à la barre et Emmanuel au piano, les matelots d’un jour partent pour un voyage culinaire autour d'un menu découverte en 12 plats, sous le signe des produits de la mer et des épices Roellinger.

Au programme de ce festival maritime, de la voile traditionnelle, quelques gestes de pêche (comme relever un casier), mais avant tout un florilège de créations iodées qui ravissent les papilles, huîtres au naturel et aux poivres, araignée et huile et cumbavas, rillettes de maquereaux aux parfums des alizés. L’escapade armoricaine s’achève en beauté sur des notes tropicales par des macarons corsaires, accompagnés d’un grog marin. Sur la Bisquine, un guide permet de mieux comprendre l’histoire de ce bateau le plus toilé de France qui servait entre le 19^e et le milieu du 20^e siècle au dragage des huîtres sauvages.

« Nous avons réussi à créer un véritable respect entre le monde de la mer et celui de la cuisine. La solidarité, la vie d’équipe sont autant de valeurs communes aux deux disciplines ».

Le prochain défi d’Emmanuel Tessier ? Peut-être simplement devenir enfin lui-même. Pour que les élèves qui franchissent la porte de l’Ecole de cuisine corsaire ne se disent plus seulement nous venons prendre un cours chez Olivier mais aussi une belle leçon de cuisine et de vie chez Emmanuel…

David Raynal

Depuis onze ans, les politiques viennent en voisins dans ce restaurant de la rue de Bourgogne, sans compter les people et les gourmets de passage heureux de découvrir dans ce cadre design à l’ambiance feutrée l’excellence des mets.

Gaël Orieux, le sympathique chef étoilé, y officie avec maestria en digne dépositaire des secrets observés chez les grands où il a fait ses classes. Rien ne destinait pourtant ce garçon du Maine et Loire à une telle envolée. Peu porté sur la gastronomie, la bonne chère n’étant pas une tradition familiale, à 18 ans il préférait la plongée en Bretagne, sa région de cœur, heureux de tutoyer les poissons en eaux profondes, au point d’en faire son métier.
 
Il choisit un peu au hasard une formation et pourquoi pas un CAP de cuisinier à l’école Ferrandi… Le hasard faisant bien les choses, une belle aventure commence alors durant ces prospères années 90 où les grands chefs tiennent le haut du pavé. Gaël débute à l’abbaye de Collonges comme apprenti pâtissier chez Bocuse, de quoi prendre dès le départ un peu de galon et croire à sa bonne étoile. Il passe ensuite chez Lucas-Carton, Taillevent et le Georges V :  il a du flair et sait qu’il faut viser haut pour bien faire ses classes… Au Meurice il restera 4 ans, assurant un moment l’intérim du chef, Yannick Alleno, qui, voyant sa détermination, l’aide à préciser son identité.

Qu’allait-il faire de ces expériences accumulées ? Question cruciale avant d’ouvrir en 2007 son restaurant baptisé Auguste en hommage à Escoffier. Mais on ne s’impose pas en faisant du copié-collé… Il opte pour une cuisine contemporaine, légère et des produits hyper frais tout droit venus de Cancale pour la mer, de Salers et d’ailleurs pour les viandes, volailles et gibiers. Travailler en direct avec les producteurs, un impératif majeur, et tant pis pour les allées de Rungis qu’il n’aime pas beaucoup fréquenter. Classiques revisités mais aussi mélanges audacieux où il n’hésite pas à convier la terre et mer, les épices et les herbes comme pour le succulent Saint-Jacques et foie gras enoki au consommé de crevettes grises, citronnelle et galanga ou le bœuf Simmental, sabayon de yuzu, barigoules et anchois au sel… Son plus grand succès ? Le ris de veau, pralin de cacahouètes caramélisées, pleurotes aux abricots secs et vin du Jura, moelleux à tomber !
 

Se pose aussi la question du quartier pour une adéquation entre gastronomie et clientèle locale. Ambitieux, il opte pour celle des ambassades, des ministères et du Palais Bourbon dans le 7è arrondissement. Un sans fautes car depuis des années les deux salles et leurs 30 couverts ne désemplissent pas matin comme soir. Ne soyez pas surpris d’y déjeuner à proximité d’un politique ou d’un grand nom du Cac 40 tout en vous régalant sans vous ruiner car Gaël est fier d’être le chef étoilé le moins cher de Paris. Une affirmation confirmée par le menu complet à 37 euros, pas plus. Avec dans le choix un rouget de roche, saint jacques, petits légumes herbacés et bouillon iodé "coco, yuzu" en entrée, un quasi de veau, bouillon parfumé au foin, cèpes, poireaux crayon, crête de coq et ravioles en plat principal et des crêpes Suzette à ma façon pour le dessert !

Discrétion et distinction, ambiance tamisée… Pour son décor, Gaël Orieux a fait confiance à Eric Douetté et Emile Pineau Valencienne qui ont opté pour un look chic et design privilégiant l’épure. A l’entrée, un claustra éclairé filtre la lumière de l’extérieur et garantit à ce petit univers son air intime et son calme. Le noir et le blanc dans les deux salles est avivé du bleu turquoise des chaises et du jaune de l’étonnante création en cascade de cordes réalisée par le plasticien Christian Astuguevieille. L’esthétique des plats n’oublie pas non plus celle de la vaisselle qui est inspirée du Bristol. . On vous le dit, tout chez Auguste respire la classe et le raffinement !