Travers de porc au sirop de batterie et aux fines herbes


 

Les ingrédients : 500 g de travers de porc, 1 éch alote,,2 pieds de cive,4 c à s de sirop batterie*,2 c à s d’huile d’olive, 4 c à s de nuoc mam,1 piment végétarien, 3 brins de coriandre, 2 brins de persil,1 feuille de laurier,Poivre.


1. Coupez le travers de porc en 4 morceaux. Hachez la cive, l’échalote, le persil, la coriandre, le piment végétarien et réservez.
2. Dans une cocotte, mettez l’huile, lorsqu’il est bien chaud, saisissez les morceaux de travers sur feu vif, faites-les revenir en remuant constamment et en arrosant de quelques gouttes d’eau.
3. Faites-les bien dorer pendant 10 mn, lorsqu’ils sont bien croustillants, ajoutez le sirop batterie puis le nuoc mam, les herbes, le laurier, le poivre.
4. Recouvrez à peine d’eau et laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 10 mn.
5. Servez chaud.




*Le sirop de batterie est un sirop de sucre de canne concentré, que l’on peut obtenir en faisant réduire un sirop de canne à feu doux).
 
 
 

 Dos de cabillaud safrané et palets de pomme de terre fondants
 


Les ingrédients : 1 kg de dos épais de cabillaud, 8 pommes de terre à chair très ferme, 500 g de crevettes grises,10 cl de lait de coco, 2 brins de persil, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 50 g de curry vert, 20 cl de crème liquide, 2 citrons verts, 3 c à s d’huile d’olive, 1/2 c à café d’épice à paëlla, 2 c à s de fond de crustacés en poudre, Sel et poivre.
 

1. Enrobez le dos de cabillaud de sel, laissez reposer 1 h puis rincez à grande eau.
2. Épongez-le puis tronçonnez-le en 4 morceaux.
3. Hachez finement les herbes, l’ail et l’échalote.
4. Diluez le fond de crustacés dans 20 cl d’eau, réservez.
5. Lavez et épluchez les pommes de terre puis à l’aide d’un emporte-pièce, taillez les palets de 5 cm de diamètre sur 4 de hauteur. Mettez-les dans de l’eau froide.
6. Dans une casserole, mettez 1 litre d’eau légèrement salée et faites cuire les palets 15 mn. Égouttez-les. Mettez le beurre dans une poêle et faites dorer les palets.
7. Dans une sauteuse mettez l’huile, les herbes, échalotes et l’ail. Faites revenir sur feu moyen sans coloration, ajoutez le fond de crustacés, l’épice à paella, le curry, le lait de coco et les crevettes grises.
8. Salez, poivrez et laissez cuire 4 mn. Passez la préparation au mixeur puis au tamis.
9. Remettez la sauce dans la sauteuse et sur feu doux. Incorporez le poisson dans la sauce, ajoutez le jus de citron et laissez cuire 5 mn. Terminez la cuisson en ajoutant la crème et une pincée de sel si nécessaire.
10. Servez le poisson nappé de sauce safranée avec quelques palets de pomme de terre.
 

Ile flottante à la crème de coco
 


Les ingrédients : 60 cl de lait de coco, 60 gr de sucre en poudre,1 gousse de vanille, ½ litre de lait, 4 sachets de sucre vanillé,1 pincée de sel,150 gr de sucre glace, 60gr de noix de coco râpée.
 
 
1. Préchauffez le four à 210°.
2. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes et réservez.
3. Dans un saladier, mettez les blancs et la pincée de sel. Montez-les en neige en ajoutant par petites touches, le sucre glace. Lorsque le mélange est bien ferme, réservez.
4. Dans une casserole mettez le lait et le sucre vanillé, portez à ébullition.
5. Faites des quenelles de blanc d’œuf, plongez-les dans le lait et laissez cuire 2 mn en les retournant.
6. À l’aide d’une écumoire ôtez les quenelles et mettez-les sur du papier absorbant. Laissez refroidir puis mettez-les au frais.
7. Battre le jaune avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.
8. Mettez le lait de coco dans une autre casserole, ajoutez la vanille et portez à ébullition.
9. Lorsque le lait est bien chaud, versez-le peu à peu dans le mélange de jaune d’œufs en remuant constamment.
10. Remettez sur feu doux le mélange pour qu’il épaississe.
11. Servez les îles flottantes avec la crème au coco froide.
11 bis. Ou nappez-les de caramel et de coco fraîchement râpé si possible et servez frais.
 
 
 

Plus d'infos



Dans l'attente des beaux jours :

La Case de Babette 
2 Rue Saint-Vincent, 78580 Maule.
Sur réservation ( Actuellement fermé pour cause d'épidémie). 
Tél. : 01 30 90 38 97
www.lacasedebabette.com







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Editions Orphie
23 euros.
 
 
 

Programme



Samedi         7 février : journée dédiée aux fruits exotiques
Dimanche     8 février : Journée dédiée aux boissons exotiques
lundi              9 février : journée dédiée aux légumes du pays, poissons, crustacés.           



Infos pratiques



Salon de la Gastronomie des Outre-mer
Du 7 au 9 février 2015


Paris Event Center
20 avenue Porte de la Villette
75019 Paris


Horaires : 10h-23h samedi, 10h-19h dimanche et lundi
Tarif : 10€ tarif unique - réservation en ligne