Gastronomie

La Foire aux andouilles du Val d’Ajol : un rituel immuable depuis 1831

Chaque troisième week-end du mois de février, des milliers de visiteurs convergent frénétiquement vers la cité ajolaise, aux confins des Vosges et de la Haute-Saône, pour célébrer et goûter à la divine andouille locale. Un rendez-vous fixé par ordonnance royale de Louis-Philippe le 6 août 1831.

Reportage Bertrand Munier



La Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol quasiment au grand complet. (Crédit Photo Bertrand Munier)
La Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol quasiment au grand complet. (Crédit Photo Bertrand Munier)
Situé dans les Vosges méridionales, le Val d’Ajol est la plus vaste commune de la région lorraine.

 
Elle peut s’enorgueillir d’avoir abrité en son sein, le cycliste Dominique Arnould (champion du Monde de cyclo-cross, vainqueur sur le Tour de France…) ou le Père-Jésuite Aimé Duval (décrit par Brassens « comme la calotte chantante »). Malgré cet aparté anecdotique, la cité ajolaise est surtout connue pour sa célèbre foire aux andouilles, qui est le rendez-vous immuable du Grand-Est, pour tous les férus, de traditions, liesses et ripailles.

De gauche à droite : La véritable andouille du Val d'Ajol; Photo 3) La boulangerie-pâtisserie ajolaise de Carole et Jean-Marie Aubry propose des andouilles en chocolat rehaussées du sceau (Crédit Photo Bertrand Munier)
De gauche à droite : La véritable andouille du Val d'Ajol; Photo 3) La boulangerie-pâtisserie ajolaise de Carole et Jean-Marie Aubry propose des andouilles en chocolat rehaussées du sceau (Crédit Photo Bertrand Munier)
Certes, l’andouille est fêtée aux quatre coins de l’Hexagone suivant la localité et le mode de fabrication.


Les plus connues sont mises en exergue en Normandie à Vire et en Bretagne à Guémené, mais celles du Val d’Ajol n’ont rien à leur envier.Évidemment, des ersatz d’andouilles vosgiennes sont fabriquées ici et là. Cependant, il faut souligner que l’aire de production est limitée seulement au territoire ajolais pour être autorisée à faire usage de la marque déposée (authentifiée par une bague) depuis 1984, auprès de l’I.N.P.I (institut national de la propriété industrielle). Aujourd’hui, cinq bouchers-charcutiers ajolais ont le droit d’apposer cette bague. Il en est de même pour les pâtissiers locaux qui ont transformé l’andouille en chocolat.

Connue depuis des temps immémoriaux et loin d’être codifiée, cette fête à la fois populaire et gastronomique, a pourtant été saluée sous le règne du roi de France Louis-Philippe. Elle a été fixée par une ordonnance royale au troisième lundi du mois de février (6 août 1831), puis, cinq ans plus tard (5 octobre 1866), elle prenait l’appellation officielle de Foire aux andouilles par arrêté préfectoral. Car à cette époque, la foire aux bétails avait également une place prépondérante dans cette manifestation haute en couleur, où le cri des bouviers couvrait celui des bœufs qui allaient changer de propriétaire… et devenir une monnaie sonnante et trébuchante au cours des tractations, dans les volutes des estaminets locaux. En péroraison, une réminiscence des foires du Moyen Âge.

L’andouille ! Quèsaco ?

De gauche à droite : De jeunes et jolies ambassadrices de l’andouille du Val d’Ajol arborant la tenue traditionnelle vosgienne ; Marianne André-Durupt, l’une des chevilles ouvrières de la confrérie de la Foire aux Andouilles; Le 17 février , le chef vosgien Joseph Viola, roi des Bouchons lyonnais et Meilleur Ouvrier de France, fut intronisé (Crédit photo Bertrand Munier)
De gauche à droite : De jeunes et jolies ambassadrices de l’andouille du Val d’Ajol arborant la tenue traditionnelle vosgienne ; Marianne André-Durupt, l’une des chevilles ouvrières de la confrérie de la Foire aux Andouilles; Le 17 février , le chef vosgien Joseph Viola, roi des Bouchons lyonnais et Meilleur Ouvrier de France, fut intronisé (Crédit photo Bertrand Munier)
Jadis, chaque ferme tuait son cochon à l’entrée de l’hiver. Comme le prône si bien l’adage, « Dans le cochon tout est bon ! ».

Alors, le paysan s’activait à fabriquer son boudin, son lard, son jambon, ses saucisses, et bien sûr, ses andouilles et ses gandoyaux. L’andouille est réalisée à base de viande de porc (2 tiers de chair à saucisse et 1 tiers de tripes de panse de porc cuite), d’assaisonnement (ail, échalote, macis, écorce de muscade, poivre, sel) et de vin blanc. L’ensemble est mis dans des boyaux naturels qui sont ensuite ficelés et fumés au bois de hêtre.
Quant au gandoyau, il utilise quasiment les mêmes ingrédients que l’andouille, mais il est beaucoup plus gros. Il se vend déjà cuit et se consomme généralement froid avec des pommes de terre et une salade verte.

Recette et cuisson de l’andouille

de gauche à droite : Arnaud Daval  l’un des cinq bouchers ; Gérard de Saint-Max, fier d’acheter et de présenter l’andouille ajolaise. (Crédit photo Bertrand Munier)
de gauche à droite : Arnaud Daval l’un des cinq bouchers ; Gérard de Saint-Max, fier d’acheter et de présenter l’andouille ajolaise. (Crédit photo Bertrand Munier)
L’andouille se décline de mille et une façons en mode culinaire pour se déguster régulièrement tiède ou froide.

Malgré tout, sa cuisson demeure scrupuleuse. C’est-à-dire : dans une casserole, mettre de l’eau froide et les cuire 20 à 25 minutes dans un bouillon frémissant. Il en résulte du résultat final. Il est possible également d’ajouter une ou deux feuilles de laurier.
Contrairement aux idées reçues, ne jamais les piquer. Ce serait une hétérodoxie totale ! Le meilleur de l’andouille (le gras) emprisonné dans le  boyau s’en échapperait ainsi que les arômes. Qui plus est, l’eau s’infiltrerait automatiquement dans ce même boyau. Dans ce cas, l’andouille n’aurait absolument plus aucune saveur. Le procédé est identique pour des saucisses. Jadis, les ménagères piquaient ces andouilles pour parfumer le bouillon, qui servait de soupe. En somme, une double consommation.

Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux

De gauche à droite : Trois des emblématiques membres de la Confrérie ; (Photo 13) Le samedi est consacré au chapitre des confréries venues d'autres villages (Crédit photo Bertrand Munier)
De gauche à droite : Trois des emblématiques membres de la Confrérie ; (Photo 13) Le samedi est consacré au chapitre des confréries venues d'autres villages (Crédit photo Bertrand Munier)
Le 15 février 1965 était porté sur les fonds baptismaux : « La Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d’Ajol. »

Une confrérie qui fut l’idée primaire de Charles Laprévotte, alors journaliste au quotidien de L’Est Républicain, pour l’agence vosgienne de Remiremont. À cet instant, elle devenait la seconde confrérie vosgienne, suite aux « Gaubregueux, Gousteurs de Testes de Veau » de Rambervillers (1963) et la quatrième lorraine, après celles des « Compagnons de la Capucine de Toul » en Meurthe-et-Moselle (1962) et des « Compagnons de la Madeleine de Commercy » en Meuse (1963). Chaque membre est identifiable à son chapeau de feutre noir, ainsi qu’à son pantalon de velours à grosses cotes, sans oublier la classique blouse (ou blaude locale) de coton bleu empesé, qui constituait la base de l’habillement du paysan régional aux siècles derniers.

Préalablement, la confrérie fut affiliée à l’Office de Tourisme du Val d’Ajol, mais des années plus tard, elle prenait son indépendance avec à sa tête la photographe locale Marianne André-Durupt. Une Ajolaise, qui est depuis lors, l’une des chevilles ouvrières au bon fonctionnement de cette fête.
 
Dans le sillon de ces rendez-vous d’antan, Marianne André-Durupt et son comité ont décidé également de renouveler avec « La Foire des Voyes », qui se tenait autrefois, dans cette même localité, au 15 août. Une grande première (version moderne) pour ce marché au terroir, qui aura lieu cette année le samedi 16 août au Val d’Ajol, et ce, sous l’égide des « Sites remarquables du goût ». Cet organisme est un label français de reconnaissance touristique et gastronomique décerné à des communes, lieux-dits ou établissements agroalimentaires traditionnels. En Lorraine, la Foire aux andouilles du Val d’Ajol est la seule manifestation affiliée à ce site.

Trois jours de fêtes

De gauche à droite : Filet de bœuf lorrain, chips d’andouille du Val d’Ajol ;  Tarte tatin d’andouille du Val d’Ajol aux cèpes;Tournedos de sandre à l’andouille du Val d’Ajol, aux bluets des Vosges. (Crédit photo Bertrand Munier)
De gauche à droite : Filet de bœuf lorrain, chips d’andouille du Val d’Ajol ; Tarte tatin d’andouille du Val d’Ajol aux cèpes;Tournedos de sandre à l’andouille du Val d’Ajol, aux bluets des Vosges. (Crédit photo Bertrand Munier)
Au fil des années et devant le succès populaire sans cesse grandissant, la foire fut scindée en trois jours.

Le samedi est consacré au chapitre des confréries avec le marché gourmand. Des étals qui reviennent le dimanche… avant la journée phare du lundi où l’andouille est « reine » avec le cérémonial des intronisations, le prix littéraire éponyme » appelé le « Goncourt de la Charcuterie » (le texte doit être rédigé sur papier sulfurisé de boucherie)… et les dégustations tout au long des allées marchandes ou dans les nombreux bars et restaurants locaux.

De gauche à droite : Paysage sous la neige de Girmont Val d'Ajol (Vosges) (Crédit Photo DR); Présentation de l'andouille lors de la foire de Val d'Ajol dans les Vosges (Crédit photo DR)
De gauche à droite : Paysage sous la neige de Girmont Val d'Ajol (Vosges) (Crédit Photo DR); Présentation de l'andouille lors de la foire de Val d'Ajol dans les Vosges (Crédit photo DR)
Plus d’Infos
 

Foire aux Andouilles du Val d’Ajol  (Vosges)
Chaque troisième lundi du mois de février
www.valdajol.fr/

Foire des Voyes  au Val d’Ajol (Vosges)
Samedi 16 février 2014

Grande première avec une version plus moderne de la Foire des Voyes
qui se tiendra le 16 août 2014 au Val d'Ajol (Vosges).
 

Office du Tourisme des Vosges Méridionales
17 rue de Plombières
88 340 Le Val d’Ajol
Tél : 03.29.30.61.55
 www.vosgesmeridionales.com/
 

 
 

Jeunes filles en tenue traditionnelle lors de la Foire du Val d'Ajol dans les Vosges (Crédit photo Bertrand Munier)
Jeunes filles en tenue traditionnelle lors de la Foire du Val d'Ajol dans les Vosges (Crédit photo Bertrand Munier)


22/02/2014
Bertrand Munier





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