Gastronomie

Gaël Orieux* magnifie la nature en la cuisinant

Non content d’attirer les gourmets dans son restaurant Auguste, le voici qui publie un nouveau livre, Cuisiner la Terre, ode savoureuse aux légumes et aux fruits alliant portraits de végétaux et recettes de saison.

Par Catherine Gary



Le décor sobre et lumineux du restaurant Auguste. @ DR
Le décor sobre et lumineux du restaurant Auguste. @ DR
Ce chef breton originaire du Maine-et-Loire balance tout naturellement entre terre et mer et cultive l’art des harmonies entre poisson, crustacé, légume et fruit travaillés à temps, quand c’est la saison. Dans son écrin design de la rue de Bourgogne à Paris, il propose une cuisine traditionnelle et moderne à la fois misant sur la qualité et la saveur authentique des produits. C’est la condition sine qua non selon lui pour magnifier leurs pouvoirs.  

Le Chef Gaël Orieux dans son restaurant Auguste à Paris. @ DR
Le Chef Gaël Orieux dans son restaurant Auguste à Paris. @ DR
Un chef formé chez les plus grands
 

Ce chef de 47 ans a déjà une belle expérience à son acquis et parle en connaissance de cause. A 18 ans, à la sortie de l’école Ferrandi où il décroche son CAP la chance lui sourit, il fait son service militaire dans la brigade de l’hôtel Matignon.


Si les ors de la république contribuent en bonne partie à une vocation d’excellence, Gaël a, lui, le mérite de frapper immédiatement aux bonnes portes après cet apprentissage de choix.

Une détermination qui lui permet d’affiner sa formation dans les cuisines des plus grands étoilés. Paul Bocuse*** à Collonges-au-Mont d’Or pour commencer, puis Lucas Carton*** chez Alain Senderens et Taillevent**. Il complète cette initiation au Crillon** puis en 1999 auprès de Philippe Legendre*** au George V avant d’arriver chez son mentor Yannick Alléno*** à l’hôtel Meurice.

Il ouvre son propre restaurant en 2005 qu’il baptise Auguste par révérence envers Escoffier, le “roi cuisinier“ qui sut moderniser en son temps la cuisine du grand Marie-Antoine Carême. Même si dans son panthéon siègent aussi ses grands maîtres Paul Bocuse et Yannick Alleno. Il ne lui faut que deux ans pour conquérir sa première étoile et depuis, il ne cesse de régaler ses fidèles et de surprendre les autres par une cuisine originale entre terre et mer que ses deux derniers livres se chargent de confirmer.
 

Couverture du livre de Gaël Orieux... Le chic d'une des salles du restaurant Auguste. @ DR
Couverture du livre de Gaël Orieux... Le chic d'une des salles du restaurant Auguste. @ DR
“Cuisiner la Terre“, honneur à la beauté et aux saveurs des fruits et légumes
 
Les photos d’art de Jean-Claude Amiel font de la centaine de fruits, légumes et aromates de ce Beau Livre de véritables portraits qui honorent leur beauté.

Elles sont choisies et accompagnées des conseils et des 80 recettes de Gaël Orieux ainsi que des commentaires de Julien Bouré. Le chef s’est cantonné aux végétaux frais cultivés en France et les propose selon un ordre justifié : on passe successivement de saison “tendre“ en saison “chaude“, de saison “faste“ en saison “froide“, les quatre grands climats de l’année. Les titres de chapitres sont à eux seuls des invitations : “le goût des simples, tendres de la feuille, légumes sur le pouce, la tige et le couvert, la ligue des champignons, cultures underground, les fruits bien dans leur peau“…Quant aux recettes, elles se veulent accessibles et goûteuses, et leur cuisson compte avant toute chose. On choisira peut-être la fleur de courgette brocciu et basilic, l’asperge blanche orange et cannelle, le chou-rave ravioles et vieux parmesan, le navet thé macha, le chou de Pontoise paupiette végétale, le cardon béchamel croustillante ou l’artichaut poivrade…Une autre façon de voir et déguster ces fruits de la terre.

Devanture du Restaurant Auguste à Paris 7ème. @ DR
Devanture du Restaurant Auguste à Paris 7ème. @ DR
Plus d'infos


Restaurant Auguste


Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h30
54, Rue de Bourgogne 75007 Paris  



www.restaurantauguste.fr






Cuisiner la Terre

Un livre broché de de Gaël Orieux
Photos de Jean-Claude Amiel et Textes de Julien Bouré
Editions de La Martinière
Prix : 45 euros. 408 pages

 


14/02/2020
Catherine Gary





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