Gastronomie

Volker Gmeiner, le maître incontesté du gâteau de Forêt-Noire

Noël, Jour de l'An, des fêtes joyeuses ou se réunissent les familles autour d'un repas exceptionnel. Et à repas exceptionnel, dessert exceptionnel. Alors pourquoi ne pas suivre la recette du célèbre gâteau de Forêt-Noire réalisée, pour vous, par le pâtissier-chocolatier Volker Gmeiner ? C'est donc en direct et en images que vous pouvez exécuter, pour le plaisir des papilles de vos convives, cette délicieuse gourmandise..... C'est à vous ! Et bonnes fêtes.

Par David Raynal et Jean-Louis Corgier



La recette du gâteau de Forêt-Noire façon Volker Gmeiner
 

Le savoir faire d'un maître chocolatier.... @ David Raynal et DR
Le savoir faire d'un maître chocolatier.... @ David Raynal et DR
Prévoir de faire votre gâteau la veille
 
Bien égoutter les cerises, puis les macérer au moins 12 h dans le kirsch. Mettre de côté 7 à 8 cerises pour la décoration.
 
Battre dans un grand bol les œufs, le sucre et les épices. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’il soit á 35°C en travaillant sans arrêt, puis retirer de la plaque chauffante et à l’aide d’un batteur électrique continuer à battre le mélange jusqu’à ce qu’il ait refroidi. Faire fondre doucement le beurre. Faites chauffer votre four
 
Mélanger dans un bol la farine, la fécule et le cacao et incorporer le tout au mélange œufs /sucre refroidi, incorporer délicatement le beurre petit à petit en mince filet.
 
Tapisser le moule de cuisson de papier à cuisiner. Verser la pâte dans le moule et faire cuire dans le four préchauffé (190°) environ 35 à 45 mn (vérifier si votre biscuit est cuit en le piquant avec un couteau, si la pâte n’accroche pas le gâteau est prêt. Laisser refroidir et démouler. Attendez que le gâteau soit bien refroidi pour diviser à l’aide d’un couteau bien aiguisé le gâteau en 3 génoises d’épaisseur égale. Poser le cercle à gâteau sur un plat ou un plateau recouvert de papier cuisine. Poser le cercle à  gâteau dessus.

Battre la crème en chantilly, il est recommandé de le faire en plusieurs portions dans un grand saladier. Verser la gélatine en poudre, le sucre et le kirsch dans une casserole et laisser gonfler environ 10 mn. Faire chauffer doucement en touillant  jusqu’á ce que la gélatine soit complètement dissoute. Retirer de la plaque, ajouter quelques cuillères de crème Chantilly  et mélanger. Incorporer délicatement ce mélange au reste de la Chantilly.
 
Egoutter les cerises dans une passoire en les écrasant un peu et recueillir le jus. Rajouter un peu de kirsch (à vous de juger) au jus de cerises.

Avec un long couteau faire de fins copeaux de chocolat. On peut aussi le raboter ou le râper.

Disposer la première génoise au fond du cercle à gâteau et la badigeonner au pinceau d’une partie de jus de cerises au kirsch. Etaler par-dessus environ la moitié  de la chantilly au kirsch en remplissant l’espace libre tout autour du cercle,  répartir les cerises sur toute la surface et enfoncer un peu les fruits dans la crème.

Déposer la 2
e génoise par-dessus et l’imbiber à son tour et lisser le reste de la crème chantilly en n’oubliant pas le pourtour du cercle. Déposer par-dessus la 3e et dernière génoise et l’imbiber également. Mettre le gâteau au frais, si possible toute une nuit.

Battre les 200 g de  crème fraîche restante bien ferme. Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Volker Gmeiner, le maître incontesté du gâteau de Forêt-Noire; @ David Raynal
Volker Gmeiner, le maître incontesté du gâteau de Forêt-Noire; @ David Raynal
Pour finir

Retirer le cercle à gâteau,  étaler la crème chantilly (sans Kirsch)  sur la 3e génoise. Tracer le nombre de part que vous désirez, Avec une douille en forme d’étoile faire des rosettes de chantilly sur le pourtour et déposer une demie cerise sur chaque rosette. Pour finir saupoudrer les copeaux de chocolat au centre du gâteau.


Bon Appétit ! Guten appetit !

@ David Raynal
@ David Raynal
Afin de réaliser ce délicieux dessert , suivez les conseils de Volker Gmeiner, le célèbre pâtissier-chocolatier !   et n'oubliez pas de vous procurer  les ingrédients nécessaires !

Biscuit au cacao
6 oeufs
250 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre vanillé
5 g de jus de citron
Un peu de zeste de citron
170 g de farine
25 g de fécule
40 g de cacao
60 g de beurre
Chantilly au Kirsch
1200 g de crème fleurette
15 g de gélatine en poudre
15 g d sucre
120 g de Kirsch
Cerises macérées
350 g de griottes
50 g de kirsch
Sirop au kirsch
80 g de mélange jus de cerises et kirsch
Copeaux  de chocolat
80 – 100 g de chocolat 70 %
 

Nappage final
200 g. de crème fleurette
 
Ustensiles 
Un moule à manquer 24 cm de diamètre
Un cercle à gâteau 26 cm d diamètre

Un dessert unique : La Forêt-Noire.. @ David Raynal
Un dessert unique : La Forêt-Noire.. @ David Raynal
Plus d'infos
 



Parcours de ce grand chocolatier 


Héritier d’un entreprise fondée par son arrière-grand-père Otto à Oberkirch une petite ville  de 21.000 habitants près d’Offenburg au pied de la Forêt-Noire, Volker Gmeiner est devenu en quelques années le maître incontesté du gâteau éponyme. Chocolatier, confiseur et pâtissier, il développe l’entreprise avec son épouse d’une façon spectaculaire. Entre 2005 et aujourd'hui, elle est passée de 40 à 270 employés. Aujourd’hui présent dans toute l'Allemagne ses créations sont également diffusées à Moscou, New-York, en Suisse, en Autriche et jusqu’au pays du Soleil-Levant. Depuis 2014, il  gère avec un associé japonais sept cafés à Tokyo, Fukuoka, Funabahi, Osaka et Saporo. En attendant de coloniser l’archipel avec son fameux gâteau de Forêt-Noire, les Nippons apprécient tout particulièrement les sablés de Volker. 

David Raynal  
                  


Confiserie und Kaffehäuser Gmeiner
Industriestrasse 12
77767 Appenweier
Tel. + 49 7805 91 697 16
Tél. 0 78 05 - 91697-0
Fax.  0 78 05 - 91697-17
info@chocolatier.de
Site :
www.chocolatier.de  


19/12/2019
David Raynal et Jean-Louis Corgier





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