Gastronomie

FIG 2014 : Oui, il existe bien une gastronomie anglaise !

Pour les Français, la réputation gastronomique de l’Angleterre et des Îles britanniques est en général détestable. Rencontre avec Jean-Robert Pitte, qui a l’occasion de la dernière édition du Festival International de Géographie de Saint-Dié-des-Vosges (FIG) a effectué un vibrant plaidoyer en faveur de l’assiette anglaise.

Reportage David Raynal (texte) et Yann Menguy (vidéo)



Oui, la gastronomie anglaise existe, nous l’avons rencontrée à l’occasion de la conférence du géographe spécialiste du paysage et de la gastronomie Jean-Robert Pitte au dernier Festival International de Géographie   (FIG) de Saint-Dié-des-Vosges.

Elle plonge notamment ses racines dans la cuisine médiévale qui a aujourd’hui largement disparu du territoire français (pies, boiled meats, pots, roasts, puddings, spicy, sweet and sour sauces, pickles, cakes) et dans des emprunts effectués au sein de l’Empire colonial britannique ou dans d’autres pays lointains comme l’Inde pour les curries, chutneys, et autres épices nouvelles. L’Angleterre est aussi un pays produisant d’excellents fromages que l’on consomme après le repas, le chester ou le stilton, par exemple, ce dernier se mariant merveilleusement avec le porto. Parmi les monuments de la gastronomie d’outre-Manche, citons le breakfast, le high tea, le pik-nik et ses sandwiches, particulièrement le sandwich au concombre, le fish and chips, ou le Christmas pudding.

L’invention du sandwich

L'origine du sandwich tient vraisemblablement son nom de John Montagu, quatrième comte de Sandwich dans le Kent. (Crédit photos David Raynal)
L'origine du sandwich tient vraisemblablement son nom de John Montagu, quatrième comte de Sandwich dans le Kent. (Crédit photos David Raynal)
A propos de l’origine du sandwich, il devait être connu des soldats du Moyen-Age qui mangeaient durant leur tour de garde des tranches de viande dans du pain pour ne pas quitter leur poste.

Il tient vraisemblablement son nom de John Montagu, quatrième comte de Sandwich dans le Kent. Le voyageur français Pierre Jean Grosley rapporte dans son récit intitulé « A Tour to London » que John Montagu était un grand joueur. Un jour de 1765, lancé dans une de ses parties de cartes interminables, un domestique lui apporta deux tranches de pain garnies de viande froide, de tranches de concombre et de fromage. Il trouva que ce plat revêtait deux qualités essentielles à ses yeux : premièrement il n'avait pas besoin de quitter la table de jeu pour s'alimenter et, deuxièmement, la conception du plat lui permettait de conserver les mains propres. Cependant, cette anecdote relève vraisemblablement de l'invention romanesque. Il est plus probable que le comte de Sandwich consommait sur le pouce, un peu de pain garni de viande, directement à son bureau où il passait le plus clair de son temps. Tel était d'ailleurs l'usage en ce temps-là : les diplomates, mais aussi les hommes d'affaires, pour éviter la coupure du déjeuner, restaient à leur bureau et consommaient des aliments froids, ce qui a donné naissance plus tard à  l'assiette anglaise.

Renaissance de la production de vin, qui avait disparue depuis le Moyen-Âge.

De gauche à droite : Vieux cognac ,grande fine champagne "Clos du Griffier, Café Anglais 1788" (Crédit photo DR); 2/ Nyetimber le champagne anglais (Crédit photo DR) 3/ La Whitstable Bay, l'une des bières blondes fabriquées dans la brasserie Sheperd Neame à Faversham dans le Kent (Crédit photo DavidRaynal)
De gauche à droite : Vieux cognac ,grande fine champagne "Clos du Griffier, Café Anglais 1788" (Crédit photo DR); 2/ Nyetimber le champagne anglais (Crédit photo DR) 3/ La Whitstable Bay, l'une des bières blondes fabriquées dans la brasserie Sheperd Neame à Faversham dans le Kent (Crédit photo DavidRaynal)
Les Britanniques préparent également des boissons fermentées ou distillées au caractère bien trempé (ale, stout, cider, fruit wines, gin, whisky) et l’on assiste aujourd’hui à la renaissance de la production de vin, qui avait disparue depuis le Moyen-Âge.


Jean-Robert Pitte explique qu’Elisabeth II a même fait planter un grand vignoble à vin blanc sur les coteaux de Windsor en vue d’élaborer son propre vin mousseux. « Ce n’est qu’un retour aux sources » explique-t-il. Le géographe n’a d’ailleurs pas hésité à enfoncer le clou lors de sa conférence en octobre à Saint-Dié en affirmant que «  le champagne mousseux était une invention anglaise née au XVIIe siècle à Londres ». Selon lui, les hivers froids du «Petit âge glaciaire» ne permettaient pas aux raisins de Champagne de mûrir correctement et les vins qui descendaient la Seine depuis Rouen jusqu’en Angleterre restaient particulièrement acides. Pour le transport de leur marchandise, les négociants anglais avaient inventé grâce à l’utilisation du charbon, la bouteille en verre épais et noir et découvert l’intérêt du liège du Portugal pour la fabrication des bouchons. Ils disposaient en outre de grandes quantités de sucre de canne en provenance des Caraïbes, ce qui permettait d’adoucir le vin blanc de Champagne au moment de la mise en bouteille. Un dégagement de gaz carbonique s'est ensuite produit en raison de la fermentation du sucre dans la bouteille fermée par le bouchon : c’est ainsi que serait née cette boisson de rois appelée à un rapide succès mondial. Toujours selon Jean-Robert Pitte, les Champenois, ont quant à eux, maîtrisé le procédé à partir de 1715 et l’ont depuis perfectionné en utilisant en particulier leurs crayères désaffectées.
 

Art de préparer le thé

Les anglais passés maîtres en Europe dans l’art de préparer le thé. (Crédit photos DR)
Les anglais passés maîtres en Europe dans l’art de préparer le thé. (Crédit photos DR)
Les Anglais ont aussi joué un rôle essentiel dans l’émergence de vins et d’eaux-de-vie de très grande qualité hors des Îles britanniques : cognac, bordeaux, porto, sherry, madère, etc.




Ils sont enfin également passés maîtres en Europe dans l’art de préparer le thé. Il fallait effectivement penser à déterminer la bonne température de l’eau chaude  puisque les Chinois connaissaient déjà depuis belle lurette les propriétés stimulantes de la théine.

Quoi qu’il en soit, que vous soyez anglophiles ou plus critiques envers les sujets de Sa Gracieuse Majesté, vous pouvez sérieusement commencer à oublier le bœuf bouilli à la sauce à la menthe, le fish’n chips dégoulinant et saturé de graisse ou la « jelly » qui bloblote. Au 21e siècle, la gastronomie anglaise a l’intention de s’inviter à la table des grands.

Une escapade à Jersey pour découvrir la gastronomie anglaise

dîners gastronomiques dans les restaurants étoilés de Jersey: Ocean  à l’hôtel Atlantic, Bohemia au Club Hotel & Spa, Tassili au Grand Jersey. (Crédit photos David Raynal)
dîners gastronomiques dans les restaurants étoilés de Jersey: Ocean à l’hôtel Atlantic, Bohemia au Club Hotel & Spa, Tassili au Grand Jersey. (Crédit photos David Raynal)
L’excellente réputation de Jersey pour sa cuisine a donné l’idée aux quatre restaurants étoilés de l’île anglo-normande de joindre leurs forces afin de proposer la Jersey Michelin Star Experience, un forfait qui allie hébergement de charme et gastronomie.

Le principe est simple: il suffit de choisir son hébergement entre les trois hôtels du groupement Luxury Jersey Hotels : The Atlantic Hotel, situé au sud-ouest de l’île,  The Club Hotel & Spa ou le Grand Jersey, tous deux situés dans la capitale St Hélier. Le forfait inclut 3 nuits d’hébergement en chambre double avec vue mer ou en studio, le petit déjeuner, l'accès au spa de l’hôtel choisi et trois dîners gastronomiques dans les restaurants étoilés de Jersey: Ocean  à l’hôtel Atlantic, Bohemia au Club Hotel & Spa, Tassili au Grand Jersey. 

Si vous choisissez le forfait sur 7 nuits, vous pourrez également expérimenter Ormer, le nouveau restaurant du Chef Shaun Rankin, qui vient d’obtenir une étoile dans le Guide Michelin 2014, seulement quatre mois après son ouverture.Le prix du forfait est, en fonction des dates, à partir de £375 par personne (455€) pour 3 nuits et 3 dîners ou £725 (880€) pour 7 nuits et 4 dîners. Il peut être réservé directement auprès de chaque hôtel.

Jersey est facilement accessible depuis Roissy CDG avec un vol via Londres les lundis, mercredis, vendredis et dimanches sur la compagnie anglo-normande Blue Islands. On peut également parcourir la soixantaine de kilomètres qui séparent Jersey de Saint-Malo en Bretagne en 1h15 grâce à Condor Ferries.
http://www.condorferries.fr  
http://www.blueislands.com

Quelques adresses dans le Kent

Crédit photos David Raynal
Crédit photos David Raynal
Restaurant de l’Abode à Canterbury

Le restaurant Michael Caines, distingué par 2 rosettes de l'AA l’équivalent de nos étoiles nationales, propose une cuisine innovante, mettant en vedette des produits frais locaux (saumon confit, joue de porc fumée, sélection de fromages du Kent). Vous y trouverez également un bar à cocktails et à champagne, servant des boissons et des collations originales dans un cadre contemporain.
www.abodecanterbury.co.uk



The Foundry Brew Pub, Canterbury

The Foundry est une brasserie artisanale, un restaurant et un bar unique situé en plein centre de la ville juste à côté de l’avenue principale. Toute une gamme de boissons locales est disponible dans cet espace convivial et chaleureux.
www.thefoundrycanterbury.co.uk



The Goods Shed, Canterbury (Farmers market)

Restaurant surplombant le marché couvert de Canterbury installé dans une ancienne halle de gare, The Goods Sheds profite pleinement de la fraicheur des produits proposés sur les différents étals et possède sa propre boulangerie, boucherie et cuisine ouverte.
Marché couvert ouvert du mardi au dimanche de 9h à 19h (dimanche de 9h à 16h).
Horaires du restaurant : 12h à 14h30 puis à partir de 18h.
www.thegoodsshed.co.uk



Sun Inn à Faversham

Datant du 14ème siècle, le Sun Inn déborde de charme, d’histoire et de caractère. Le pub, situé dans le quartier historique de Faversham, a des particularités originales qui raviront la nostalgie avec ses grandes cheminées, ses poutres en chêne et son agréable jardin.
Tarifs: £12,50 par personne
www.sunfaversham.co.uk

Jean-Robert Pitte, géographe spécialiste du paysage et de la gastronomie, entouré de ses Scots Guards à l'issue de la conférence sur la gastronomie anglaise qu'il a donnée lors du dernier Festival International de Géographie   (FIG) de Saint-Dié-des-Vosges. (Crédit photo David Raynal)
Jean-Robert Pitte, géographe spécialiste du paysage et de la gastronomie, entouré de ses Scots Guards à l'issue de la conférence sur la gastronomie anglaise qu'il a donnée lors du dernier Festival International de Géographie (FIG) de Saint-Dié-des-Vosges. (Crédit photo David Raynal)



18/02/2015
David Raynal et Yann Menguy





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