Gastronomie

Histoires d’Or : les truffes de la Haute-Marne

Des truffes grises, d’autres noires, aussi délicieuses les unes que les autres ! Mais oui, nous parlons bien de l’or gris de Chaumont et de cet autre, noir, fabriqué à Langres dans ce même département de Haute-Marne par un maître chocolatier. Des régals à ne pas manquer en même temps que la découverte de ces deux villes !

Par Catherine Gary



Petite balade dans les bois autour de Chaumont

Une belle récolte
Une belle récolte


 C’est Tuber Uncinatum qu’on nomme la truffe d’ici. A ne pas confondre avec la Melanosporum du Périgord ou du Vaucluse. Et certes sa renommée n’atteint pas aux sommets (ni aux prix) de cette dernière, mais, discrète en Bourgogne ou en Champagne, elle n’en a pas moins ses adeptes et ses fins gourmets. C’est bien elle qui, en une douzaine de tonnes, venait réjouir les tables de Paris de son parfum raffiné au goût de terre et de noisette. Elle avait sur sa rivale l’avantage de la précocité et entrait en symbiose avec une grande variété d’arbres : noisetiers, charmes, hêtres et pins, ce qui la rendait plus prospère. Dès septembre la récolte commençait, alors que la Mélano se faisait attendre jusqu’à Noël… et avant même que la noire venue du midi ne soit prête à la dégustation, celle-ci enrichissait les plats de volailles et de gibier.Plus tard, la Melanosporum l’a emporté. Plus chère et plus cotée.
 

Séance de cavage
Séance de cavage
Tout l’art consiste à bien “caver“ la truffe
 
Cependant, si les espèces diffèrent en intensité gustative, leur méthode de cueillette sont aujourd’hui les mêmes. On appelle cela le “cavage“, une recherche qui demande apprentissage, mais n’en est pas moins fascinante pour le néophyte accompagnateur. Si autrefois, le cochon était dressé pour humer de son groin les qualités organoleptiques très particulières de ce trésor souterrain, depuis de nombreuses années, le cavage de ce joyau des bois s’effectue de façon plus prosaïque : il suffit de dresser des chiens. C’est le cas de Jean Genevoix, un chef de cuisine du Terminus Nord de Chaumont qui s’est fait une spécialité de la cuisine aux truffes. Dès que l’automne arrive, il se lance dans les bois autour du village avec Dolly (3 ans) et Gourmande (6 mois), ses deux labradors friands de truffes mais obéissants à leur maître. Jamais ils ne s’aviseront de croquer le précieux joyau qui se cache sous l’humus, se contentant du maigre morceau de fromage que leur vaut à chaque fois leur trouvaille. Dressés pour “aller à la truffe“, plus question pour eux d’aller chasser le faisan ou le chevreuil ! Une frustration peut-être pour ces chiens chasseurs, mais le maître avant tout… « Gourmande a été dressée dans le jardin pour commencer. Je cachais des bouts de truffe ici et là et lui donnais une caresse et du gruyère chaque fois qu’il trouvait. Ensuite, je l’ai emmené au bois et il a suivi Dolly », explique Jean. Les Uncinatum sont au top vers le 15 novembre. Quand l’été a été chaud et que la pluie est venue ensuite humidifier la terre. C’est comme pour les champignons. Mais cela ne pousse pas au même endroit. Il y a de la concurrence dans l’air… Difficile de connaître les chiffres des récoltes. Beaucoup se vendent on le sait sous le manteau… Jean déclare une quarantaine de kilos l’année. Il connaît une petite quarantaine de coins à truffes et comme lui, d’autres caveurs arpentent une centaine de coins autour de Chaumont.Quant aux prix de ces petits délices, il faut compter de 250 à 300 euros le kg, quand la Melanosporum dépasse les 900 euros au kg. On ne joue pas dans la même cour, mais le régal est assuré ! La preuve quand on participe au cours de cuisine à base de truffe de Jean Genevoix.

Jean Genevoix, préparation du Feuilleté de foie gras à la truffe
Jean Genevoix, préparation du Feuilleté de foie gras à la truffe
Recettes royales à la truffe façon Jean Genevoix

Comment les conserver:
Lavez-les bien et disposez-les au fond de petits pots avant de les recouvrir de graisse d’oie tiède. Gardez-les 1 à 2 mois dans le réfrigérateur. La graisse aura pris le goût des truffes et parfumera omelettes, pâtes fraîches ou pommes de terre… Il est possible aussi de les congeler.
Recette :
Feuilleté de Foie Gras à la truffe de Haute-Marne, sauce légère au Porto
Etalez une pâte feuilletée bien finement et y découper 8 cercles de 10cm de diamètre. Posez sur 4 cercles 1 rondelle de truffe et 30 gr de foie cru. Assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez une autre rondelle de truffe sur le foie. Couvrez avec les 4 autres cercles, fermez bien le tour et humectez le tout en badigeonnant d’œuf battu. Réserver au frais pour laisser la pâte reposer. Enfournez ensuite dans un four préchauffé à 220° et laissez cuire 15mn. Pour la sauce :  faites réduire une demie-échalotte émincée dans 1dl de porto, ajoutez 1dl de jus de veau et laissez réduire. Puis incorporez 50gr de beurre et passez au chinois. Ajoutez à la fin 20 gr de truffes en les écrasant à la fourchette. Dressez les feuilletés et entourez-les de leur sauce…

 Glace aux truffes de Haute-Marne

Fouettez vivement 180 gr de sucre et 4 jaunes d’œuf. Faites infuser 100gr de truffes hachées durant 1mn dans 150gr de lait bouillant. Passez au chinois et réservez les truffes. Incorporez le lait aux jaunes et cuire jusqu’à ce que le mélange soit nappé. Ajoutez alors 4dl de crème, les truffes et faire prendre dans votre machine à glace.


Diamant gris
Diamant gris
Pour en savoir plus :

« A la poursuite du diamant gris ».

Week-end à Chaumont avec Jean Genevoix sur le thème de la truffe de Haute-Marne. Comprend : recherche de la truffe en forêt, cours de cuisine et menu gastronomique aux truffes. Tarifs : 275 €/personne. 3 jours/2 nuits. Tous les week-ends de septembre à décembre.

Tél. :  03 25 30 39 08
www.tourisme-hautemarne.com
ou
www.terminus-reine.fr
 

Langres, délices de truffes chez Diderot

Les chocolats de chez J.C. Lambert
Les chocolats de chez J.C. Lambert
  

Ne croyez pas ceux qui vous disent que le plateau de Langres est l’un des plus froid de France, pour la simple raison que se trouve installée là l’une des stations météo les plus souvent consultées. Quant à cette “Ville d’Art et d’Histoire“, elle mérite à elle seule une longue balade le long de ses ruelles et de ses remparts.
Elle s’enorgueillit à juste titre de posséder l’enceinte de fortifications adossée à la falaise la plus complète d’Europe. Ce qui lui vaut le surnom prestigieux de “Carcassonne du Nord“…
De quoi prendre de grands bols d’air en se lançant dans les murs de son chemin de ronde de 3,5 km  ponctué sept tours fortifiées, de six portes anciennes dont une gallo-romaine dominant la campagne piquée de vergers, de lacs et de chemins de randonnée.
Secteur sauvegardé classé parmi les plus belles villes de France et les 100 plus beaux détours conseillés par le Guide Michelin, Langres garde aussi intact le patrimoine religieux datant du temps de l’évêché devenu duché au XIIè siècle. Une brillante époque à laquelle les évêques étaient à la fois ducs et pairs de France.

Portes de l'Hôtel de Ville de Langres
Portes de l'Hôtel de Ville de Langres

Dès la Renaissance la ville érige un grand nombre d’édifices civils, religieux et militaires qui subsistent encore aujourd'hui. Plus tard, en honneur du fils de la ville, Denis Diderot, une statue en bronze, œuvre de Bartholdi, est érigée sur la place Chambeau. Et voilà que les contestations fussent dans cette ville de province très conservatrice et dont la religion avait fait historiquement la puissance…Il est heureusement toujours en place et c’est même à ses pieds que se tient aujourd’hui le meilleur pâtissier de la ville, J.C. Lambert, le maître en truffes noires de Haute-Marne.

Il est possible de déguster ses "truffes" à la truffe de Haute-Marne jusqu'à la fin Janvier. Dépêchez-vous. Après, la saison se termine !

Jean-Claude Lambert en action
Jean-Claude Lambert en action
Préparation des truffes “aux truffes“ façon J.C. Lambert
Versez 250gr de crème liquide dans une bassine en cuivre. Faites -la bouillir doucement en ajoutant 30gr de glucose et 900 gr de chocolat blanc. Remuer pour obtenir une ganache à laquelle vous ajoutez 15gr de fécule et 20 gr de truffes râpées. Laissez ensuite refroidir de façon à former des boules de taille moyenne qui vont durcir. Pendant ce temps, faites chauffer 50gr de chocolat noir à 50°. Le laisser refroidir ensuite à 25° puis remonter à 32° pour la mise au point de la couverture. Roulez les boules durcies dans ce chocolat noir puis dans le cacao pour sa finition.
 
Pour en savoir plus :
Chocolaterie Lambert
14 place Diderot
52000 Langres
Tél. 03 25 87 01 43

Séance de cavage en Haute Marne
Séance de cavage en Haute Marne


14/01/2012
Catherine Gary





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