Gastronomie

Italie, quelques secrets qui font l’excellence de Molini

C’est en Ombrie, à Frantoio del Poggiolo, quelques kilomètres à l’écart de Spoleto et son traditionnel festival des Deux Mondes, que Zefferino Monini poursuit la savoureuse tradition familiale : la fabrication d’une l’huile d’olive extra-vierge. Visite.

Par Catherine Gary



cueillette des olives
cueillette des olives
Au sommet de la colline, les vergers alignent dès novembre leurs branches lourdes de fruits prêts à la récolte. 40 hectares répartis sur l’aire d’appellation DOC huile d’olive d’Ombrie. Certains arbres, plantés par les moines bénédictins au Moyen Age, ont plus de 600 ans d’âge. Leurs troncs noueux et torturés se dressent dans le paysage comme des sculptures aux bras tendus vers le sol. « Ce ne sont pas les plus productifs, explique Zefferino. Ils sont bien sûr magnifiques à voir mais trop vieux pour porter les meilleurs fruits…Les jeunes oliviers sont les plus qualitatifs. A partir de 5 à 7 ans, ils sont prêts à produire ». Plantées sur un sol calcaire mais bien drainé, trois variétés régionales d’olives sont cultivées sur les collines environnantes : les Leccino, Moraiolo et Frantaio. Tout l’art, si l’on veut la qualité, consiste à les cueillir au bon moment. Le climat joue, l’altitude aussi. « Mais il est surtout important de ne pas laisser trop longtemps vieillir les olives ». Au moment où elles commencent à virer légèrement au violet, on les récolte. Le rendement est peut-être moins important que si on tarde, mais l’huile aura alors un goût plus ardent, légèrement piquant et très fruité. Dans les Pouilles, autre région productrice, on attend souvent que les olives tombent dans les filets tendus au pied des oliviers : « L’huile est plus douce mais moins parfumée », estime-t-il. Quant aux olives trop noires, pauvres en polyphénols, elles produisent une huile beaucoup moins aromatique.

Italie, quelques secrets qui font l’excellence de Molini
La récolte et la dégustation : deux grands moments

Le moment venu, la récolte des olives s’opère à l’aide d’une machine qui fait vibrer le tronc en douceur. Les fruits sont encore jeunes et donc ne sont pas meurtris dans la chute. Sur les terrains accidentés ou durs d’accès, on procède à la main. « Et l’on ne garde pas les olives tombées seules à terre, car elles sont abîmées et donneraient à l’huile un arrière-goût désagréable ». Le transport se fait en cageots bien aérés et non en sacs pour éviter les moisissures. « Surtout, pas de stockage en tas, sinon elles s’écraseraient ! » .
Dans la foulée, en moins de 24 heures, les opérations de lavage, broyage, malaxage, centrifugeuse et filtrage s’enchaînent à l’usine toute proche. Avant la mise en bouteille, « sans ajout de substances chimiques ou de conservateurs ! », précise notre hôte.
Vient ensuite le temps de la dégustation. Un petit cérémonial bien agréable qui sollicite le palais et toute la surface de la langue dont chaque partie est plus ou moins sensible à l’amer, au sucré au salé et à l’acide, les 4 saveurs de base. Il est conseillé de garder l’huile en bouche, d’aspirer délicatement l’air entre ses dents pour que l’huile s’oxygène l’huile (comme pour la dégustation de vin). On décèle alors les qualités organoleptiques. Est-elle douce, fruitée, amère, piquante, onctueuse, fine, élégante ? A l’amateur de savoir apprécier sachant qu’une huile bien fruitée doit laisser un petit piquant au fond de la gorge…Sachez enfin que l’huile d’olive ne vieillit pas comme le vin : il faut la consommer dans les deux ans qui suivent la récolte sinon, elle perd ses saveurs. Elle craint aussi la chaleur et la lumière. Aussi faut-il la garder dans l’obscurité.

théâtre romain de Spoleto
théâtre romain de Spoleto
Monini, sponsor officiel du Festival des Deux Mondes à Spoleto
La famille Monini, implantée depuis plusieurs générations dans la région, a voulu s’impliquer dans la promotion de ce festival de musique, de théâtre et de danse de renommée internationale. Créé en 1958 par Gian Carlo Menotti, un autre Jean Vilar, ce festival qui est toujours l’un des événements culturels majeurs en Italie, propose des spectacles d’avant-garde comme du répertoire classique. La belle maison de Menotti, sur la place du Duomo où le maître a séjourné plus de 50 ans, vient d’être achetée par les Monini. Ils en ont fait un centre de documentation, de rencontre et de mémoire des éditions du Festival de 1959 à nos jours. Des techniciens de la Fondation Monini ont répertorié, classé, numérisé ces archives pour les rendre accessibles à tous les visiteurs. Plus de 10.000 photos, quelque 300 vidéos sont consultables lors d’une visite dans cette belle ville italienne. Et un prix, Une fenêtre sur les Deux Mondes, (en référence à cette maison d’où Menotti assistait aux spectacles voulus par lui), vient également d’être crée par la famille Monini. Le festival s’est clôturé cette année en beauté avec Nabucco de Verdi en l’honneur des 150 ans de l’unité italienne. Un grand moment sur la place du dôme à la nuit tombée !

Pour en savoir plus

Où dormir :

Le Frantoio del Poggiolo, ancien moulin de la famille Monini perché sur la colline au milieu de champs d’oliviers, a conservé le charme de ses vieux murs et de ses poutres dans un esprit de modernité. Des initiations à la dégustation de l’huile d’olive y sont proposés ainsi que des cours de cuisine avec un chef local.

http://www.frantoiodelpoggiolo.it
Festival des Deux Mondes à Spoleto :
http://www.casamenotti.it


Huiles Monini :

- Deux références d’huile d’olive vierge extra Monini sont en vente en France :
La Classico, au goût harmonieux et savoureux et le Gran Fruttato, riche et puissant.



domaine Monini en Ombrie
domaine Monini en Ombrie


09/09/2011
Catherine Gary





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