Gastronomie

« Vosges Terroir » à la carte de la brasserie nancéienne Excelsior

Le travail des producteurs vosgiens est maintes fois salué par les puristes de la gastronomie française. Dernièrement, la journée qui leur a été réservée sous les voûtes de l’historique brasserie Excelsior à Nancy en était le parfait reflet… avec une diversité de terroir et une pluralité de produits aussi surprenants que séduisants.

Par Bertrand Munier



« Vosges Terroir » à la carte  de la brasserie nancéienne Excelsior

1/ La brasserie nancéienne Excelsior ouvre ses portes aux produits labellisés  « Vosges Terroir ». © Bertrand Munier; ) Les chevilles ouvrières de cet évènement exceptionnel : Éric Gérard (directeur de l’Excelsior), Jacques Hildenbrand (chef de l’Excelsior) et sur écran Tatiana Demeester (Vosges Terroir). © Bertrand Munier
1/ La brasserie nancéienne Excelsior ouvre ses portes aux produits labellisés « Vosges Terroir ». © Bertrand Munier; ) Les chevilles ouvrières de cet évènement exceptionnel : Éric Gérard (directeur de l’Excelsior), Jacques Hildenbrand (chef de l’Excelsior) et sur écran Tatiana Demeester (Vosges Terroir). © Bertrand Munier
Un menu aux effluves vosgiens
 
Au printemps dernier, le directeur de l’Excelsior Éric Gérard et son chef de cuisine Jacques Hildenbrand avaient répondu de facto à l’invitation de Tatiana Demeester pour une commission d’agrément des produits estampillés « Vosges Terroir ».

Emportés par une telle initiative et fervents ambassadeurs du savoir-faire régional, les deux anciens élèves du lycée hôtelier vosgien de Gérardmer ont d’emblée sollicité la conseillère agritourisme à la Chambre d’Agriculture des Vosges pour importer cet évènement au sein de leur établissement meurthe-et-mosellan.

1/ ) Jérôme Mathieu, président de la Chambre d’agriculture des Vosges © Bertrand Munier; 2/3/ L’efficace et discret personnel de l’Excelsior fut mis à contribution pour cet évènement © Bertrand Munier
1/ ) Jérôme Mathieu, président de la Chambre d’agriculture des Vosges © Bertrand Munier; 2/3/ L’efficace et discret personnel de l’Excelsior fut mis à contribution pour cet évènement © Bertrand Munier
En total synergie avec leur hôte, véritable socle d’airain de « Vosges Terroir », ils ont avec la célérité et le professionnalisme qui les caractérisent, œuvré pour que cet évènement soit unique avec le terme de partage du monde agricole et de la gastronomie. 

« La finalité d’un tel projet, résume Éric Gérard, était de marier ces deux univers qui sont quasi indissociables. En outre, nous avions une envie patente de découvrir les spécificités de nos voisins producteurs vosgiens, d’exalter les sens de nos convives avec des produits tant emblématiques que singuliers, aux couleurs savoureuses et aux saveurs délicates. » Au terme de cette journée qui demeurera, sans conteste, dans la mémoire collective, le directeur de la brasserie emblématique du groupe « Flo » ainsi que l’ensemble de son personnel, peuvent s’enorgueillir sans aucune flagornerie démesurée du résultat. Il suffisait de disserter quelques instants avec tous les heureux bénéficiaires de cet évènement pour mesurer l’impact de renommée d’une telle initiative.
Que ce soit les chefs présents, les médias recensés ou les jurés lambda sollicités, tous exhortèrent la brasserie Excelsior et « Vosges Terroir » par l’intermédiaire Tatiana Demeester, à faire perdurer une telle manifestation aussi prestigieuse qu’inespérée au préalable. « Entre la réalité et la théorie, commente la sémillante cheville ouvrière de ce label, il y a un hiatus considérable. Rien n’était acquis. Il n’y pas assez de qualificatifs pour remercier la direction de cette prestigieuse enseigne pour avoir porté avec la foi du charbonnier ce projet à terme et dans un laps de temps très bref. » 

1/ ) Cours d’explication avec le chef vosgien Christian Pernot © Bertrand Munier 2/ ) Notation des produits par le chef nancéien Ludovic Clément © Bertrand Munier; 3/ Le chef vosgien du Lido à Paris Philippe Lacroix fut sollicité par les médias © Bertrand Munier
1/ ) Cours d’explication avec le chef vosgien Christian Pernot © Bertrand Munier 2/ ) Notation des produits par le chef nancéien Ludovic Clément © Bertrand Munier; 3/ Le chef vosgien du Lido à Paris Philippe Lacroix fut sollicité par les médias © Bertrand Munier
Des chefs en guest-star
 
Dès potron-minet, entre le ballet des livreurs et les fidèles amateurs du café et croissant pur-beurre, tous les participants à ce rendez-vous made in Vosges retrouvèrent au grès des premières discussions, un visage familier ou seulement aperçu à la télévision et sur une feuille de papier glacé… à l’image des huit personnalités de la restauration recensées sur place.

En maître de céans, Éric Gérard accueillait Ludovic Clément (charcutier-traiteur de la Maison Clément à Nancy), Pascal Dannenmüller (chef du restaurant Le Bagatelle à Épinal), Philippe Marchand (fromager-affineur de la Maison des Frères Marchand à Nancy), Christian Pernot, (chef de l'hôtel et restaurant l’Auberge du Parc à Baudricourt), René Schaller (poissonnier des Poissonneries Schaller à Nancy), Christophe This (boulanger-pâtissier-chocolatier de la Maison This à Nancy) et bien sûr son fidèle chef de cuisine Jacques Hildenbrand. Dans cette galaxie d’étoiles gastronomiques lorraines, il saluait la présence de Philippe Lacroix (directeur et chef des cuisines du cabaret le Lido à Paris) venu expressément de la Capitale par amitié envers les organisateurs et également en raison de son attachement viscéral à sa terre natale vosgienne.
 

1/ La truffe la Maison Philippe récoltée dans les Vosges a recueilli une kyrielle d’éloges. © Bertrand Munier; 2/ ) Débat autour du miel d’acacia avec le chef nancéien Philippe Marchand © Bertrand Munier; 3/ ) Le fumet vosgien atout majeur de la gastronomie lorraine © Bertrand Munier
1/ La truffe la Maison Philippe récoltée dans les Vosges a recueilli une kyrielle d’éloges. © Bertrand Munier; 2/ ) Débat autour du miel d’acacia avec le chef nancéien Philippe Marchand © Bertrand Munier; 3/ ) Le fumet vosgien atout majeur de la gastronomie lorraine © Bertrand Munier
Des produits poinçonnés « Vosges Terroir »
 
Après les présentations d’usage, la commission d’agrément des produits vosgiens débuta avec discernement car le but avoué est de renforcer tant la crédibilité de la charte « Vosges Terroir » que le travail présenté par les producteurs.

Au final, ceux-ci ont l’assurance d’être en conformité avec un patrimoine gastronomique régional d’excellence. Au fil des débats, les jurés scrutent les produits exposés (confitures, fromages, miels, poissons, truffes, viandes, vins…) puis goûtent et enfin notent pour donner leur agrément ou mettre leur veto. Chef de cuisine de la brasserie Excelsior et Vosgien bon teint, Jacques Hildenbrand souligne en permanence « nous sommes à une époque où la labellisation s’accroît et s’élargit à une gamme de produits plus large au moment où émerge une demande de qualité des consommateurs qui veulent des produits sains et non plus industriels. Les vrais artisans sont le reflet de notre profession. »
 

Un évènement unique dans un cadre d’exception. © Bertrand Munier
Un évènement unique dans un cadre d’exception. © Bertrand Munier
Et Jérôme Mathieu, président de la Chambre d’agriculture vosgienne, de renchérir « c’est pourquoi il faut maintenir à un haut niveau d’exigence ces rencontres Vosges Terroir ».

Même si les remarques des jurés peuvent être empreintes de subjectivité, il était criant de constater que l’impartialité était malgré tout de rigueur.

En péroraison, la fiabilité de « Vosges Terroir » se trouve renforcée ainsi que celle des producteurs.

Mieux que de longues litanies, ce sont des mots simples et sincères émanant des jurés ainsi que des chefs envers la brasserie Excelsior et « Vosges Terroir », qui parachevaient cette journée riche d’agréables rencontres et surprises.

Bertrand Munier

« Vosges Terroir » à la carte  de la brasserie nancéienne Excelsior
Plus d’Infos

« Brasserie Excelsior »  
50 rue Henri Poincaré
54000 Nancy
 
Ouverte 7J/7 de 08H00 à 00H30
les dimanches et lundis jusqu'à 23H00

Tél : 03 83 35 24 57

Site internet : www.brasserie-excelsior.com

Directeur : Éric Gérard
Chef : Jacques Hildenbrand


 
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« Vosges Terroir »
Chambre d’Agriculture des Vosges 
17 rue André Vitu
88026 Épinal

Tél : 03 29 29 23 23

Site internet : www.cda-vosges.fr
 
Président : Jérôme Mathieu
Directrice : Anne-Marie Vieu
 

 
 
 

L'Excelsior, la plus belle brasserie historique depuis 1911, fleuron de l'école de Nancy.  © DR
L'Excelsior, la plus belle brasserie historique depuis 1911, fleuron de l'école de Nancy. © DR


12/11/2015
Bertrand Munier





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