Gastronomie

Bien commencer l’année en Wallonie

Cet hiver, la Wallonie en Belgique se pare de ses plus beaux atours pour vous faire découvrir la richesse de son terroir, de ses produits locaux et de ses artisans. Créativité des chefs, savoir-faire des producteurs, sens de la fête… la Wallonie est généreuse jusque dans l’assiette.

Par David Raynal



La ville de Bouillon sous la neige. Entourée de forêts, la ville s’étend dans et autour d’un méandre accentué de la Semois, un affluent de la Meuse. Crédit photo Christel François.
La ville de Bouillon sous la neige. Entourée de forêts, la ville s’étend dans et autour d’un méandre accentué de la Semois, un affluent de la Meuse. Crédit photo Christel François.
Au cœur de la Wallonie, à cheval sur les provinces de Namur et de Luxembourg, le Pays de Famenne est un bassin composé de six communes qui offre les paysages variés des régions du Condroz, de la Famenne et de l’Ardenne.

La Gourmandise à Rochefort, patrie de la bière d'abbaye éponyme, propose des plats typiques, carbonnade, canard à la bière. Crédit photo David Raynal.
La Gourmandise à Rochefort, patrie de la bière d'abbaye éponyme, propose des plats typiques, carbonnade, canard à la bière. Crédit photo David Raynal.
A Rochefort, la communauté des moines élaborent la fameuse bière trappiste éponyme à la renommée internationale.

La Wallonie compte en effet plus de 500 bières, reconnues pour leur diversité : blondes, brunes, ambrées, blanches, fruitées, stouts, bières de saison, il y en a pour tous les goûts ! Mais il n’existe que 12 bières trappistes au monde, dont 11 portent le label « Authentic Trappist Product». En Wallonie, la Rochefort, l’Orval et la Chimay, aussi originales que distinctives, sont les fleurons de ce savoir-faire ancestral.

Car une bière trappiste, c’est avant tout un mélange de tradition et de savoir-faire, de rigueur et de haute technicité. A Rochefort, comme dans les autres abbayes, pour pouvoir porter le label, l'unité de production doit être située au sein du monastère ou à proximité immédiate de celui-ci.  Le travail doit être effectué par les moines eux-mêmes ou par des laïcs, collaborateurs des ecclésiastiques. Les revenus issus de la production brassicole, en dehors de tout but lucratif, ne peuvent être utilisés que pour la saine gestion de l'entreprise, pour le profit d'œuvres sociales et pour les besoins de la communauté monastique. De nombreux paroissiens ont ainsi bénéficié d’un petit coup de pouce de la part du père abbé au moment où ils affrontaient des accidents de la vie. La recette des bières brassées à l’abbaye de Rochefort date de 1953. Aujourd’hui ce ne sont plus les moines qui gèrent en direct la fabrication mais Vital Streignard qui a introduit du malt français et depuis peu du houblon alsacien. « Ici, pas de blonde » a décidé unilatéralement le père abbé mais trois brunes de fermentation haute à 6°, 8° et 10°. Pour les déguster et choisir sa préférée, rien de mieux que La Gourmandise à Rochefort qui réunit sous un même toit une charmante boutique ne proposant que des produits de la région et une brasserie pour se restaurer de quelques plats chauds dont un incontournable canard à la bière. Pour les randonneurs et les curieux, il existe un sentier qui relie les trois abbayes trappistes wallonnes, Chimay, Rochefort, Orval dont le tracé est découpé en deux tronçons. 

Le Château de Lavaux-Sainte-Anne est classé au patrimoine majeur de la région wallonne. Crédit photo David Raynal
Le Château de Lavaux-Sainte-Anne est classé au patrimoine majeur de la région wallonne. Crédit photo David Raynal

Le musée de la Vie des Seigneurs, se trouve au rez-de-chaussée et montre à travers des pièces telles que la salle-à-manger, le salon de musique et le bureau d'écriture. Crédit photo D.R.
Le musée de la Vie des Seigneurs, se trouve au rez-de-chaussée et montre à travers des pièces telles que la salle-à-manger, le salon de musique et le bureau d'écriture. Crédit photo D.R.
Château de Lavaux-Sainte-Anne

Symbole de la Famenne, le Château de Lavaux-Sainte-Anne est classé au patrimoine majeur de la région wallonne.

En 1450, Jean II de Berlo ordonne la construction de la place forte. De siècle en siècle, l'édifice fut renforcé et rénové. Délaissé par ses propriétaires successifs, le château de Lavaux-Sainte-Anne tombe inexorablement en ruine au début du 20e siècle. Actuellement géré par  Les Amis de la Commission royale des Monuments et des Sites, le monument est aujourd’hui accessible aux visiteurs. Trois musées sont présents dans le château. Le premier se situe dans les caves et présente la rudesse de la vie rurale en Famenne. Le second, le musée de la Vie des Seigneurs, se trouve au rez-de-chaussée et montre à travers des pièces telles que la salle-à-manger, le salon de musique et le bureau d'écriture, comment vivaient les nobles du 17 au 18esiècles. Le troisième musée se trouve au dernier étage et se nomme le musée de la Nature famennoise. Il présente des animaux empaillés typiques de la région, allant du gros au petit gibier. Le donjon, sa charpente ainsi que ses mâchicoulis peuvent être également visités, de même que la zone humide. Le marais, la prairie et l'étang se veulent une reconstitution fidèle des milieux humides tels qu'ils étaient à la fin du 19e et début du 20e siècle. A la belle saison, le château accueille enfin de nombreux mariages dans un cadre exceptionnel.
 

La forêt de Saint-Hubert en hiver. Crédit photo Pierre Pauquay
La forêt de Saint-Hubert en hiver. Crédit photo Pierre Pauquay

La boucherie familiale Lefèbvre est devenue, au fil des ans, la seule boucherie traditionnelle de Wellin et sa région. Elle propose le fameux borquin de Saint- Hubert, un saucisson légèrement fumé, pur porc à l’ail, aux fines herbes et épices. Crédit photo David Raynal.
La boucherie familiale Lefèbvre est devenue, au fil des ans, la seule boucherie traditionnelle de Wellin et sa région. Elle propose le fameux borquin de Saint- Hubert, un saucisson légèrement fumé, pur porc à l’ail, aux fines herbes et épices. Crédit photo David Raynal.
Le borquin de Saint-Hubert

Ouverte depuis en 1952 par René Lefèbvre, la boucherie Lefèbvre est devenue, au fil des ans, la seule boucherie traditionnelle de Wellin et sa région.

Reprise par Philippe Lefèbvre et son épouse Évelyne en 1986, l'établissement a su évoluer en fonction des goûts et des désirs des consommateurs. En 2001, c’est au tour du fils, Benjamin, de venir rejoindre ses parents dans l'entreprise familiale. Parmi les nombreuses spécialités de la maison, il faut goûter la dernière création du fiston, le saucisson fumé au Jack Daniel, mais aussi les jambons et colliers de marcassins, les pipes d’Ardenne, le pâté de gibier ou encore le fameux borquin de Saint- Hubert. Crée en 1958, lors de la renaissance de la « Confrérie des bouchers », ce saucisson légèrement fumé, pur porc à l’ail, aux fines herbes et épices, est la marque de fabrique des bouchers saint-hubertois et de ses alentours immédiats. Typique et succulent ! 

Emblême de la ville de Namur, l'escargotière Warnant propose dans sa boutique de nombreux produits à base de "gros petits gris". Crédit photo Arnaud Siquet.
Emblême de la ville de Namur, l'escargotière Warnant propose dans sa boutique de nombreux produits à base de "gros petits gris". Crédit photo Arnaud Siquet.

Eric Frolli organise la visite guidée de l'élevage. Crédit photo David Raynal et D.R.
Eric Frolli organise la visite guidée de l'élevage. Crédit photo David Raynal et D.R.
Escargotière de Warnant

Installée depuis plus de 25 ans dans la belle vallée de la Molignée, l’Escargotière de Warnant élève, transforme et commercialise les escargots petit-gris maxima.

« Nous maitrisons tout le cycle de l’élevage depuis la reproduction jusqu’au produit fini. Nos escargots sont nourris avec une farine composée de blé et de maïs, complétée par un semis de verdure dans les parcs. Le résultat est un produit de qualité supérieure, tendre et plein de saveur, apprécié des professionnels et des gourmets ». L’escargotière de Warnant décline ses produits selon plusieurs recettes, classiques ou plus originales, que les amateurs trouveront dans la boutique de l’établissement, les restaurants de la région ou au rayon « produits locaux » de différents commerces. Des visites guidées sont organisées  et l’élevage peut se visiter en groupe ou en famille pour un moment sympathique et instructif. 

Alain Schonbrodt élève des truites arc-en-ciel et fario et des saumons de fontaine et les sort de l’eau quand les gourmands viennent  chercher leur commande. Crédit photo David Raynal.
Alain Schonbrodt élève des truites arc-en-ciel et fario et des saumons de fontaine et les sort de l’eau quand les gourmands viennent chercher leur commande. Crédit photo David Raynal.
Pisciculture de la Wamme

Toujours dans le même secteur, la pisciculture de la Wamme est située sur la commune de Marche en Famenne, dans le village de Hargimont.

Dans les années 80,  Alain Schonbrodt, passionné de pisciculture en eau froide, démarre sa première tentative à Harsin, bientôt suivie en 1992, par une installation artisanale à visée professionnelle sur les bords de la Wamme, à Hargimont. Il s'y consacre désormais à l'élevage de salmonidés essentiellement (truites Fario et arc-en-ciel, ombles de fontaines, hybrides) tandis qu’un bassin est destiné aux carpes herbivores. Tous les salmonidés sont garantis d'origine régionale et certifiés indemnes de maladies infectieuses. Les abattages ne sont effectués que sur commande tous les matins afin que l'exploitant puisse garantir à ses clients la stricte fraîcheur de ses produits. Aucun stock n'est constitué ni en frigo, ni en congélateur. Dans cet élevage, les pêcheurs peuvent enfin trouver des poissons acclimatés à la taille réglementaire destinés au repeuplement de l’environnement régional.

La ville de Namur, la capitale wallonne vue de la citadelle. Crédit photo Anibal Trejo.
La ville de Namur, la capitale wallonne vue de la citadelle. Crédit photo Anibal Trejo.

La moutarderie Bister fabrique et distribue différentes sortes de moutardes. Crédit photo JF Piersotte.
La moutarderie Bister fabrique et distribue différentes sortes de moutardes. Crédit photo JF Piersotte.
La saga Bister
 
Véritable institution en Wallonie depuis trois générations, la moutarderie Bister fabrique et distribue différentes sortes de moutardes, du piccalilli, des oignons, des cornichons et des câpres au vinaigre ainsi que différentes sauces froides.

L’histoire commence au début des années 20 lorsque François Bister achète une usine de torréfaction de chicorée à Jambes. Il acquiert ensuite une fabrique de moutarde à Namur, les machines et la recette de la moutarde « L’Impériale » qui date de 1877. A la fin des années 40, apparaissent en Belgique des magasins en libre-service et la moutarde se doit alors d’être conditionnée dans des bocaux prêts à la vente. François Bister imagine alors et conçoit un bocal qui s’inspire de la grenade « Mills », créée par les Anglais et utilisée par les Américains lors de la Libération. Dans les années 60 François et Jean Bister vont diversifier leur production par le conditionnement des câpres, olive, mayonnaise et par la fabrication de la moutarde de Dijon. En 1991, Fabienne Bister fait son entrée dans l’entreprise dont elle reprend les rennes en 1995. Elle choisit alors de se spécialiser dans la fabrication de la moutarde et du piccalilli tout en variant les recettes. Aujourd’hui Bister fabrique environ 40 recettes de moutardes différentes ce qui fait de l’entreprise le plus grand producteur de moutarde de Belgique.  

Aussi étonnant que cela puisse paraître, la Belgique compte plus d’une vingtaine de vignerons. Rendez-vous avec Vanessa Wyckmans-Vaxelaire au Château de Bioul, à Bioul. Crédit photo David Raynal.
Aussi étonnant que cela puisse paraître, la Belgique compte plus d’une vingtaine de vignerons. Rendez-vous avec Vanessa Wyckmans-Vaxelaire au Château de Bioul, à Bioul. Crédit photo David Raynal.


 

Découvrez la Wil-ball, un gateau explosif créé par un patissier, Yves Wilmot, très créatif ! Crédit photo David Samyn et David Raynal.
Découvrez la Wil-ball, un gateau explosif créé par un patissier, Yves Wilmot, très créatif ! Crédit photo David Samyn et David Raynal.
Les vins du château de Bioul 

Peu connus en France, les vins wallons font partie des bonnes surprises pour le visiteur.

Niché au cœur du « Vignoulle » un lieu-dit au passé viticole dans la vallée de la Meuse, le Château de Bioul abrite une belle histoire d'amour entre son patrimoine et ses 11 hectares de vignes. Les touristes qui viennent découvrir le domaine peuvent déguster des vins effervescents bien équilibrés ou encore un cote de Sambre et Meuse blanc 2015, tiré du solaris, du johanniter et du cabernet blanc.

Dans le genre humour belge décalé, le pâtissier Jean-Yves Wilmot s’est de son côté fendu d’une création pour le moins originale : la wil-ball. Il s’agit d’une boule composée de glace, biscuits aux amandes et gelée de framboise, enrobée de chocolat, que l’on fait littéralement exploser sur la table avant d’être dégustée (visionnez l’aventure sur www.wil-ball.com ). Succès garanti auprès des enfants !  
 

La villle de Dinant, entre falaise et rivière, dégage été comme hiver une atmosphère incomparable. Crédit photo Anibal Trejo.
La villle de Dinant, entre falaise et rivière, dégage été comme hiver une atmosphère incomparable. Crédit photo Anibal Trejo.

Dinant est aussi la ville natale du célèbre Adolphe Sax, le créateur du saxophone et abrite au creux d'une vallée avoisinante l'abbaye de Leffe qui a donné son nom à une bière de renommée internationale.. Crédit photo David Raynal et D.R.
Dinant est aussi la ville natale du célèbre Adolphe Sax, le créateur du saxophone et abrite au creux d'une vallée avoisinante l'abbaye de Leffe qui a donné son nom à une bière de renommée internationale.. Crédit photo David Raynal et D.R.
Dinant « fille de Meuse »
 
Une visite en Wallonie ne serait enfin pas complète sans une escale dans la charmante ville de Dinant.

« Fille de Meuse », la cité tire son surnom de sa situation si particulière entre falaise et rivière, là où le fleuve entaille profondément le plateau du Condroz occidental.

Serrée entre la roche et l’eau, la ville ne dispose que de peu d’espace pour s’étendre ; c’est donc tout en longueur que la cité s’est développée, d’abord en noyaux distincts, dès la période romaine, puis en un ruban continu orienté du nord au sud. Dans le courant du 19e siècle, l'ancienne île des Batteurs, au sud de la ville, est « rattachée » au continent par l'abandon et le comblement du bras de Meuse qui la séparait de la cité. La Meuse, toujours elle, fut incontestablement l'élément principal du développement économique de la ville. La dinanderie* a directement profité du fleuve, pour l'acheminement de matières premières et la diffusion des pièces sorties des ateliers dinantais. Enfin, l’affleurement de bancs de calcaire de très grande qualité a permis à l’industrie de la pierre (principalement du marbre noir et de la pierre bleue) de se développer, elle aussi favorisée par la proximité du fleuve. Ville natale du célèbre Adolphe Sax, le créateur du saxophone, la cité consacre à l’instrument et à son créateur une « Maison de Monsieur Sax ».
Les vallées environnantes de Dinant abritent un riche patrimoine culturel et architectural avec de majestueux châteaux et abbayes telle que celle de Notre-Dame de Leffe. Côté culture, la ville possède des musées éclectiques comme la Maison de la Pataphonie. Dinant plait également aux amateurs de nature puisqu’elle jouit d’un cadre exceptionnel, avec plusieurs grottes dont « la Merveilleuse ». Enfin pour les plus curieux, le téléphérique menant à la Citadelle offre une vue imprenable et vertigineuse sur la Meuse
 
 

Etant donnée la grande variété de moules, la couque prend toutes les formes à commencer par celle d'un saxophone ! La Flamiche, tarte dinantaise par excellence, est réalisée à base de boulette de Romedenne (un fromage gras), de beurre et d’œufs. Crédit photo David Raynal, D.R.
Etant donnée la grande variété de moules, la couque prend toutes les formes à commencer par celle d'un saxophone ! La Flamiche, tarte dinantaise par excellence, est réalisée à base de boulette de Romedenne (un fromage gras), de beurre et d’œufs. Crédit photo David Raynal, D.R.
Flamiche et couque 
 
Du côté des spécialités culinaires locales, la Flamiche, tarte dinantaise par excellence, est réalisée à base de boulette de Romedenne (un fromage gras), de beurre et d’œufs.

Elle serait née de l’imagination d’une fermière ayant fait tomber par mégarde son cabas rempli d’œufs, de beurre, et de fromage. Chaque 1er septembre, un concours du plus grand mangeur de Flamiche est organisé ! Véritable tradition dinantaise, la couque de Dinant des établissements Collard est un biscuit connu pour être particulièrement dur. Il se décline sous différentes formes au rythme des saisons et des festivités. Cependant, il garde ses trois ingrédients de base : le miel, la farine de froment et le sucre. N’essayez pas toutefois de le croquer rageusement, vous y laisseriez vos dents et une belle note chez le dentiste. Il faut en effet sucer lentement la couque et attendre qu’elle fonde tranquillement sous la langue !



*désigne l'ensemble des ustensiles de cuivre et de laiton fabriqués à l'origine dans la ville de Dinant, en Belgique. 

Produit phare de la Wallonie gourmande inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, la bière symbolise à elle seule l’esprit du partage et de la générosité belge.Crédit photo Pascal Willems.
Produit phare de la Wallonie gourmande inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, la bière symbolise à elle seule l’esprit du partage et de la générosité belge.Crédit photo Pascal Willems.


Pour infos 

Découvrez la Wil-ball, une expérience digne d’une histoire belge
www.wil-ball.com  






 

De gauche à droite : Abbaye des trappistes de Rochefort; Château de Bioul ; Château de Lavaux-sainte-Anne Copyright pour les photos David Raynal
De gauche à droite : Abbaye des trappistes de Rochefort; Château de Bioul ; Château de Lavaux-sainte-Anne Copyright pour les photos David Raynal
Plus d'infos

Déguster : 

Abbaye, 8 - 5580 Rochefort
+32 84 22 01 40
www.abbaye-rochefort.be
www.la-gourmandise.be
La Pisciculture de la Wamme – 61 rue Félix Lefèvre, 6900 Hargimont
T : +32(0)476 97 19 87
alain.schonbrodt@skynet.be

http://www.terredesaveurs.be
Escargotière de Warnant
082/61.23.52

www.escargotiere.be
www.boucherielefebvre.com/
Vignoble du Château de Bioul :
 
www.chateaudebioul.com

Visiter :  

Château de Lavaux Ste Anne
Tél : + 32 84 38 83 62 

www.chateau-lavaux.com
www.mariagechateaulavaux.com/
Moutarderie Bister
5590 Ciney
Tél : +32 496 43 77 38

www.bister.com

De gauche à droite : vue aérienne de Dinant (copyright WBT S.Wittenbol); Espace Medissey (Copyright Antoine Melis); Maison Lemonnier et le restaurant l'Eau Vive dirigé par le célèbre chef Resimond (photos David Raynal)
De gauche à droite : vue aérienne de Dinant (copyright WBT S.Wittenbol); Espace Medissey (Copyright Antoine Melis); Maison Lemonnier et le restaurant l'Eau Vive dirigé par le célèbre chef Resimond (photos David Raynal)
Ville de Dinant
www.dinant-tourisme.be

Se restaurer :

Maison Lemonnier
Rue Baronne Lemonnier 82,  5580 Lavaux-Sainte-Anne
Tél : + 32 84 38 88 83 

www.lemonnier.be
Le restaurant L’Eau vive
Route de Floreffe 37 - 5170 Rivière (Profondeville)
Tel. +32.(0)81.41.11.51 - Fax. +32.(0)81.41.40.16
Le comptoir de l’eau vive 

www.comptoirdeleauvive.be
Atelier cuisine avec le chef Pierre Résimont et repas.

Séjourner :

Espace Medissey
Chemin des seize pieds, 5
5170 Bois de Villers
Tél : + 32 81 40 71 80

http://em.comptoirdeleauvive.be


23/01/2018
David Raynal





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