Fugue d’avant fêtes en Vendée iodée

​Et si, pour se mettre dans le bain des plaisirs de décembre, on commençait par se ioder le palais avec des huîtres d’ici. D'ici ? Du petit port de la Guittière, où leur label « Vendée Atlantique » légitime une réputation qui a dépassé les frontières du département.
Une douzaine d’ostréiculteurs y œuvrent au quotidien pour produire près de 500 tonnes d’huîtres par an, Freddy en servant toute l’année sur son enchanteresse terrasse de « L’huîtrier Pie », au cœur de l’estuaire du Payré, classé premier site remarquable de Vendée et plus petit port ostréicole français, ses huîtres ayant la particularité d’être brunes, par la présence naturelle d’oxyde de fer dans ses eaux. À moins de dix jours de Noël, c’est l’opportunité d’une bourriche, à conserver à l’abri de la lumière entre 5 et 15 degrés. On appréciera leurs goût fruité et salinité, puisque les eaux douces de trois rivières se mêlent là aux eaux salées de l’océan.

Site sauvage s’étalant sur 2800 hectares et d’une biodiversité très riche, le spectaculaire estuaire du Payré fluctue dès lors au gré des marées, de Jard-sur-Mer à Talmont-Saint-Hilaire. Point de contact entre le Massif armoricain et le bassin Aquitain, ce havre du Payré offre un concentré de paysages aussi variés que préservés. Le vent, l’eau et le temps ont sculpté là un littoral unique, où se côtoient forêts, marais, dunes et plages.

Point fort d’un littoral de 16 km où alternent falaises bordées de forêt, criques cachées, grèves de galets et plages de sable fin, celle du Veillon, élue la plus belle de Vendée, incarne l’équilibre entre pureté naturelle et gestion durable.
En toile de fond, la forêt littorale, toujours verte, offre une ombre précieuse en reliant les sentiers de terre aux horizons marins. Des horizons familiers des aventuriers du plus célèbre et difficile tour du monde à la voile en solitaire, sans escale et sans assistance. Un Vendée globe dont la 10e édition de légende a glorifié Charlie Dalin qui s’est imposé en 64 jours, 19 heures, 22 minutes et 49 secondes.

Un « Everest des mers » qui, tous les quatre ans, fait des Sables un phare mythique, connu de plus longue date pour son Remblai, promenade dont les pittoresques villas balnéaires sont témoins de l’histoire des bains de mer. Décor Art nouveau, Art déco ou néo-médiéval, leur architecture fantaisiste rappelle le temps, fin XIXe, où le train déversait ses flots d’estivants.

Quartier maritime, berceau de la ville, La Chaume mérite aussi qu’on y flâne dans ses petites rues montantes à roses trémières, maisons de marins blanchies à la chaux et jardins privatifs clos de murs en pierre de lest. On est là face au port de pêche et à son ponton mémoriel, où sont choyés des témoins d’une époque révolue, tel le « Kifanlo », qui partait chaque été à la pêche au thon et à la langoustine.

Il fut le premier bateau de pêche à être classé en France Monument Historique. Tel aussi le « Au bonheur des dames », dernière pinasse sablaise de pêche côtière, remise à l’eau pour ses 70 ans. Les Olonnois des années 60 sont eux amarrés à leur ponton de Port Olonna, cette cinquantaine de petits bateaux de bois, conçus pour la pêche de loisirs, arborant à nouveau leurs belles voiles colorées dans la baie.

Passé Les Sables, face à la Grande Bleue, la couleur verte s’impose sur les 11 km de la forêt domaniale d’Olonne, plantée sur des massifs dunaires. Pins maritimes, robiniers, érables et chênes verts y frangent le littoral jusqu’à Brem-sur-Mer, cette petite station balnéaire d’entre les Sables et Saint-Gilles se qualifiant de « terroir iodé ». Jouant à cache-cache avec la mer, elle se distingue par son village de La Gachère, dont les ruelles révèlent le charme d’un ancien port, tandis que l’église Saint-Nicolas tient du joyau de la Vendée romane.

La commune s’illustre aussi par son vignoble, puisqu’on est là dans le plus important des cinq Fiefs vendéens, du nom de cette AOC trop peu connue. Bercé par la puissance de l’Atlantique et la douceur des marais, ledit vignoble donne là des vins d’une plaisante minéralité, avec une discrète touche saline. Les treize vignerons de ce terroir caillouteux s’y expriment essentiellement sur six cépages : chenin et chardonnay pour les blancs ; gamay, pinot noir, cabernet et négrette pour les rouges et rosés.
 

 De quoi… boire venir, à la propriété ou à une bonne table, celle étoilée de Jean-Marc Perochon, à Brétignolles, étant aussi exceptionnelle que sa vue sur mer. Jouant de l’océan à la perfection, le charismatique cuisinier a « dans l’âme une odeur marine », qui lui fait ainsi valoir la marée du jour, toujours sublimée par les plantes maritimes, telles la criste-marine et surtout les algues, qu’il décline dans nombre de plats.

De « coquillages – foie gras poêlé - bouillon de plancton marin » en « bœuf Label Rouge de Vendée – gnocchi de pommes de terre – tartare de bœuf et huîtres – criste-marine » et de « pommes – poivre timut – algues » en « millefeuilles chocolat – huile d’olive – algues », la mer et la terre se marient là par excellence, jusqu’aux tuiles et guimauves.

De quoi s’ancrer là au moins à table, avant de conclure (ou pas !) cette échappée belle dans le fief des sardines, un peu plus haut sur cette rayonnante Côte de Lumière, ainsi appelée en raison de son fort ensoleillement, Les Sables-d’Olonne bénéficiant en effet de plus de 2300 heures d’ensoleillement par an (contre 1530 à Brest !). Une lumière qui irradie ainsi jusqu’à la Vie.
 

Fleuve côtier de 62 km, une Vie qui, depuis 1967, unifie les communes de Saint-Gilles-sur-Vie et de Croix-de-Vie. Il suffit là de suivre les sardines au sol pour musarder autour des quatorze points d’intérêt historique et patrimonial de cette… vivante cité, dont l’emblème est donc le petit poisson argenté.

Lequel nous ramène au début du XVIIe, avec l’arrivée de deux cents Maures qui, expulsés d’Espagne, introduisirent une technique de pêche au filet droit permettant la capture de grandes quantités de sardines. Mais ce fut surtout par la mise au point d’une boîte de conserve en fer blanc, en 1815, et bientôt de la première conserverie, que s’initia l’essor industriel de ce port sardinier, où l’on recensa dans son âge d’or, en 1888, jusqu’à quinze conserveries.

N’en reste qu’une, Gendreau, pilier de l’économie locale avec ses deux cents salariés. Traitant quelque 2500 tonnes à l’année, cette conserverie labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant se veut « l’orfèvre de la mer », avec une sardine pêchée localement, au meilleur de la saison.

Emboîtée fraîche, parée, coupée et rangée à la main par des sardinières, la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie est aussi connue pour ses millésimées, plus fondantes (un taux de matière grasse supérieur à 12%), préparées avec de l’huile d’olive vierge et se bonifiant au moins dix ans.

Les puxisardinophiles (ou collectionneurs de boîtes de sardines !) en sont d’autant plus fous que deux artistes peintres les magnifient à chaque millésime, ainsi qu’en atteste la boutique de l’Atelier de la Sardine, ce passionnant musée, qui plus est gratuit, retraçant l’histoire locale de cette spécialité gillocrucienne.

Au cœur de la halle à marée du port, on peut encore enrichir son savoir maritime avec Escale Pêche, ce centre de centre de découverte évoquant les différentes techniques de pêche et espèces pêchées, le travail en criée ou encore le mareyage, puisque Saint-Gilles-Croix-de-Vie vit largement de la pêche, avec une quarantaine de chalutiers, caseyeurs, palangriers, ligneurs et civelliers pour une centaine de pêcheurs.

Le tourisme n’en reste pas moins l’autre grande force de cette ville au patrimoine remarquable, tel celui des ruelles du Vieux Saint-Gilles. On aura compris que de Talmont-Saint-Hilaire à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, la Vendée s’épanouit à fleur de côte autour de maints pôles d’intérêt et qu’il fait bon y respirer les embruns salés même à l’aube de l’hiver. Pas mieux pour s’oxygéner les yeux et se ressourcer dans le vent avant de prendre son élan gourmand : celui de l’inévitable « autant en emporte le ventre ! » de « faim d’année ».
 
 

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